牛里脊,大蒜瓣,生抽,白胡椒粉,老抽,料酒,洋蔥,蛋清,澱粉,黑胡椒碎,糖,生抽,水澱粉,花生油,黃油
綜合評分 9.3
黑蒜子牛肉粒
綜合評分 7.7
黑蒜子牛肉粒是一道天津特色菜，在天津做這道菜最為有名的是成都道上的桂園餐廳。我前幾日在家裏整理關於天津美食的稿子，看著桂園餐廳黑蒜子牛肉粒的照片愣了幾秒鐘，頓時感覺胃部緊縮了幾下，看來我是饞了。當時特別想直奔南站打輛動車去天津專程去吃這道菜，後來穩定了一下情緒，轉念想了一下這樣做的時間成本和路費都有點高。現在牛裏脊是25一斤，往返的動車票能買四斤半的肉，那不如在家自己做做試試...... 我覺得做這道菜的關鍵在於醃肉和烹製時的調味料。牛肉的組織比較粗，一定要醃製一會兒肉才能入味，醃肉的時候爲了讓肉入味我放了醬油、黑胡椒碎、料酒、鹽，爲了讓肉嫩我放了雞蛋和澱粉，最後我還放了一點香菜梗、洋蔥、胡蘿蔔、西紅柿來醃製牛肉粒，這一招我是在錄製《食全食美》時和一位大廚學的，這樣做可以去除牛肉的異味並讓肉吸收菜的香味，在吃的時候能隱隱約約感受到清香，但是又看不到菜在哪裏。用菜醃肉的這個方法很適合在炒或炸制大塊肉時使用，雞肉、羊肉、豬肉、牛肉都適用。烹製的時候我在鍋裡放了少量的黃油、調味的時候放了黑胡椒碎和蠔油，這三樣調料讓這款牛肉粒風味十足。這道菜有點西餐中做的意思~
用料
做法
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做這個牛肉粒選牛裏脊口感比較好，在切之前先把裏脊上的筋膜和油脂去掉
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把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好
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在牛肉裏面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺鹽、兩勺醬油、勺料酒、半勺油、兩勺澱粉、半個打勻的雞蛋。用手抓勻。醃製幾分鐘入入底味
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醃肉的時候切一點香菜梗、一點胡蘿蔔、一點洋蔥絲、1/4個西紅柿
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用手用力的抓肉和菜，多給肉丁按摩一會兒，將菜汁和和菜裡的香味揉到菜裏面。牛肉醃製的時間越長越入味，如果時間緊的話也要醃30分鐘以上
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醃製的時間到了，把肉裡的菜挑出來。菜已經有肉的腥味了不建議再吃了
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做這道菜要放大量的蒜纔好吃，包兩頭蒜，把蒜蒂切掉
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鍋裏面放點多一點的食用油，把蒜瓣放入炸制金黃後撈出
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用一個小碗盛點蒜油出來，待會兒有用
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把醃好的牛肉放到剛剛炸過蒜的油裏面滑炒一下。牛肉表面斷生且肉粒四邊微黃就可以撈出了，用篦子把多餘的油控出來
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把鍋中滑肉用過的油倒出來，在炒鍋中放入十多克的黃油，火要小，不然黃油容易糊
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把牛肉倒入鍋中烹入醬油和料酒
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加入糖，做這道菜糖的量可以多放一些，比較好吃
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調入蠔油
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放一勺黑胡椒碎
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放入已經炸黃的蒜子，翻炒兩分鐘，讓蒜入味，也讓牛肉粒再入點蒜的香味
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快出鍋的時候嚐嚐味道，因為肉已經醃製過了，有放了醬油和蠔油，味道足夠的話就不用再放鹽了。臨出鍋前淋點蒜油，提提味，出盤後菜也亮
小貼士
把剛纔醃牛肉的省料利用起來。西紅柿切片，香菜葉改刀切碎一點，切點蔥花。做點水，水開後放入西紅柿煮2分鐘後，放入打散的蛋液，加鹽調味，放入蔥花。 關火後點香油、撒香菜快手的西紅柿雞蛋湯OK了。
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