蛋黃酥（古早味）

綜合評分 8.6

最新蛋黃酥油皮揉麪視訊：http://www.xiachufang.com/recipe/100630648/ 視訊菜譜：http://www.xiachufang.com/recipe_list/102490773/ 純濃鳳梨酥餡：http://www.xiachufang.com/recipe/102256762/ 冬天10度以下室溫做，可以用溫水拌勻油皮面粉，再加豬油拌勻；冬天油皮水分可以多10-15克左右統一回復，請仔細看看，。。。 ****** 酥皮製作溫度很重要，不能高 ********** 還有：熟能生巧******** 最後幹皮，就是層次沒有做好，混酥，或者擀太長，對照下面原因： 1：蛋黃不一樣大，重量65以上，或者多做幾個，放半個蛋黃，就會小；自己算； 2：做酥皮，溫度很重要，25度以上，會沾，容易破皮，酥皮容易混酥，沒層次； 3：買的豆沙太稀，可以放點生粉水（生粉1：水3 稀釋）炒炒； 4：我是菜市場買的生的鹹蛋；生的剝殼烤；如果烤好中間是沒有油的狀態，那是蛋黃不好，沒有醃透； 5：如果你做的不酥,可能是 A:室溫高了，酥皮沒有做好，沒有層次， B:或者沒有烤透；可以低溫再烤烤； C:或者酥皮擀太厚； D:如果層次薄而分明，上色很深，裏面不酥，請上色後，降溫加時間烤； 6：做10個材料減半就好；做40個，材料加倍； 7：蛋黃酥儲存##： A:自己做的豆沙，請冰箱冷藏3天后，冷凍儲存，吃前冷藏回溫,烤箱不預熱，80度烤15分鐘左右， B:買的豆沙可以室溫3天后冷藏儲存； C:不要立即密封儲存，皮會吸收水分，變軟； 8：如果材料不齊，請去買； 10：油皮，油酥每個多少克，請做好稱一下總重量，除以要做的個數； 11：如果第二天皮有點軟了：烤箱不預熱，80度烤15分鐘左右；喜歡大大的蛋黃和酥皮的我做了這個：除了蛋黃就是酥皮的蛋黃酥，嘻嘻…… 有基隆有名餅店蛋黃酥的味道哦。。我每個都用了一整個鹹蛋黃。。。皮太酥了，一咬皮就碎啦，哈哈，吃的時候一定要拿盤子接著。 *** 這是夏天製作的菜譜，冬天是不用墊冰袋、冰水的，而用黃油的童鞋，冬天麪糰會不好操作，需要在有暖氣的房間用黃油 *** 可以麪包機，廚師機揉油皮，但是注意溫度不能高，最新蛋黃酥油皮揉麪視訊：http://www.xiachufang.com/recipe/100630648/

用料

一油皮材料：
中筋麪粉（普通麪粉） 120克油皮用
低筋麪粉 120克油皮用
豬油（冷藏） 70克油皮用
麥芽糖（沒有可以換白糖、蜂蜜） 5克油皮用
白糖 20克油皮用
鹽 2克油皮用
水 110克油皮用（冬天多放10克)
二油酥材料：
低筋麪粉 180克油酥用
豬油（冷藏） 90克油酥用
三其它材料：
生的鹹蛋黃（如果只放半個，就10顆） 20顆
豆沙 400克
黑芝麻適量
蛋黃 1個
白酒 1小勺

做法

1

鹹蛋黃把上面的一點點薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚；
2

烤箱170度預熱5分鐘，170度把鹹蛋黃烤5分鐘，然後噴一點點白酒冷卻；
3

把油皮（1）的材料放在盆中，（麪粉篩入）用筷子攪拌均勻，然後手揉到面光滑；（和揉麪包一樣揉，如果可以出大片手套膜最好，不用揉到完全手套膜）揉越光滑就不容易破皮；
4

揉成非常光滑的麪糰後，蓋保鮮膜鬆弛35分鐘；（我揉麪時，盆子下面墊了冰袋的，儘量保持油皮不能太熱）
5

把油酥（2）的材料放在盆中，、（麪粉天熱可以先稱好冷藏）用筷子攪拌，揉勻，揉成麪糰，蓋保鮮膜鬆弛（豬油不能化了，化了不好成團））
6

豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圓，如果太稀，可以冰箱冷凍一會，手上撲點麪粉搓；
7

豆沙壓成圓餅，放入一個蛋黃，逐個包好，（包的方法參考步驟15）
8

油皮面團平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；
9

油酥麪糰平均分成20份，搓圓，蓋保鮮膜；（搓圓後我放冰箱凍硬了包的）
10

油皮顆粒壓平，擀圓，包入油酥顆粒，介面捏緊，蓋保鮮膜；（包的方法參考步驟15）
11

油皮酥油團手掌壓癟，用搟麪杖從**中間往兩頭**搟長，16釐米左右，捲起；（如果破皮，撲點低粉在破皮的地方，用乾粉擦擦擀麪棍）
12

全部卷好，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；(室溫高時，動作慢的，不用鬆馳。直接從第一個開始接著做，如果撖皮會彈回來，就要鬆馳)
13

然後再豎直。拍癟，小頭朝前端擀長，（16釐米左右）捲起，蓋保鮮膜鬆弛10分鐘；(室溫高，動做慢的不用鬆馳，直接做下一步。如果撖皮會彈回來，就鬆馳)
14

把小卷壓癟，然後擀成外圍稍微薄一點的圓麪皮；不用太薄，可以一次撖5張再包餡，這5張用打溼擰乾的溼毛巾蓋起來，(撖好的麪皮就等於有鬆馳。)
15

包入蛋黃豆沙球，把酥皮慢慢推上來，捏緊介面，收口朝下蓋保鮮膜放入烤盤；
16

用蛋黃液（蛋黃液放水、打散，刷兩次，然後撒上黑芝麻； 200度預熱，烤箱中層，200度烤28分鐘，然後悶5分鐘出爐。（如果上色比較深，下一次降低一點溫度烤）
17

因為每個人烤箱溫度不一樣，還有豆沙粘度不一樣，所以出爐後，覺得沒有酥透，可以再低溫烤5分鐘。
18

補一個收口圖：邊，慢慢推上去收高，然後劑子捏癟，扭一下，朝烤盤放置

小貼士

視訊菜譜，歡迎瀏覽：http://www.xiachufang.com/recipe_list/102490773/ 天氣炎熱（空調房做比較適合） 1.製作過程中，全部材料全程要用保鮮膜蓋好，避免表面乾燥； 2.全部材料全程要底部隔冰水或者冰袋，用大盆套小盆的方法，大盆放冰袋和水，最好多準備幾個冰袋； 3.如果覺得油皮不夠凍，可以放冰箱稍微冷藏幾分鐘；分成小粒的油酥如果太軟不好包，可以放冷凍凍硬一點點也可以。 4.豬油自己煎，切細，然後蓋上鍋蓋中小火煎好，中途少翻動； 5.紅豆沙可以自己買紅豆壓力鍋煮熟，用料理機打，或者過篩子壓細，然後加白糖和食用油（豬油），麥芽糖炒。 6.如果放半個鹹蛋黃的童鞋，一定記住鹹蛋黃切面始終朝收口面。烤時切面是朝下的。

好料理

蛋黃酥（古早味）

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜