美味蛋黃酥

綜合評分 7.1

蛋黃酥，外表酥脆，中層微甜的餡料包裹著淡鹽的鹹蛋黃，一口咬進，三味口感。雖然好吃，但是工序複雜，耗時長，若不是帶著一顆對烘焙的愛的心，我想真的少有人做這個。方子來自「女俠森森」

用料

做法

1

我用的是生鴨蛋，所以取下蛋黃、去掉裹在蛋黃上那層「衣」後，要先用170°c烤10分鐘，如果是買熟的蛋黃、這步可省略，但是依舊要清掉蛋黃上那層「衣」、否則會有腥味。
2

油皮所有材料混在一起、一直揉到麪糰光滑的階段、如果能揉出膜最好，我偷懶、這一步直接丟進KA，4檔揉了10分鐘即可。揉好的麪糰裹上保鮮膜，常溫鬆弛30分鐘。備用。（同時將油酥的材料混成另外一個麪糰，並平均分成16份覆上保鮮膜備用）
3

在油皮鬆弛的過程中，我們來分蓮蓉餡、25g一份、準備好16份。
4

並將一份蓮蓉包裹一個蛋黃，裹16份後滾圓後備用。
5

30分鐘後，油皮也分成16份。
6

一份油皮壓扁點、裹著一份油酥。
7

滾圓、收口朝上。
8

擀麪杖擀舌狀
9

捲成卷，16份擀好後，鋪上保鮮膜備用。
10

（動作慢的可以不用二次鬆弛麪糰）按剛纔卷麪糰的前後順序拿起麪糰，兩頭往中間收口，放置於左手手掌心上、用右手大拇指根部的手掌肉按壓麪糰，平衡用力，按壓到差不多可以包裹豆沙蛋黃餡大小。
11

裹上蓮蓉蛋黃餡、滾圓。特別介面處一定要縫合、收口朝下放置、如果不密封、在烘烤的時候會有餡料漏出來。
12

放置於烤盤中、我用28*28cm的烤盤，學chu或者san能的方盤就是這個大小、一盤剛好16個、30L以上的烤箱都可以放入。（我一般在做完兩排半的時候開始預熱烤箱）
13

16個蛋黃酥擺滿後，取生雞蛋黃，打散蛋黃後、用刷子塗在蛋黃酥頂面、並撒上黑芝麻。
14

170°c中層，烤30分鐘。（每個烤箱溫度不一樣，視上色情況出爐、若30分鐘皮黑了、說明烤箱溫度偏高、或者烤箱小、離發熱管太近、下次就把溫度降下一些；若30分鐘蛋黃酥看起來不夠黃、說明烤箱溫度偏低、可以適當增加時間，但最好人就要一直守在烤箱前看著）
15

待完全涼後就可以食用或者包裝啦～

小貼士

（1）千萬記得要把鹹蛋黃表面的「衣」去掉，否則蛋黃會腥，如果想要流油狀態的蛋黃，生/熟蛋黃可以提前一晚浸泡在油裏面，一般爲了不混味，只用無色無味油，或者豬油。（2）擀油皮時候千萬記得蓋住保鮮膜、特別夏天、還有開風扇的情況下、油皮很容易結皮，到時候會影響使用、甚至不能用。（3）餡料如果要自己炒的話、千萬挑好方子、一旦油份不夠多，包起來的蛋黃酥容易發黴。（4）蛋黃酥一定要放涼後才能包裝，最好在1周內吃完、最長不過10天。（5）強迫症如果要有圓形的芝麻裝飾、可以永擀麪杖兩頭、沾上一點水、壓在黑芝麻上，再往蛋黃酥頂上輕輕印下去、這樣就會是圓形的芝麻狀，我比較隨意、黑芝麻都隨意撒。（6）如何熬又白又香的豬油？這個方法在前面已經上傳，各位朋友我的賬號下翻看。（7）這次的方子我都用的是日清的粉。這個純屬個人選擇。

所在的分類

烘焙

好料理

美味蛋黃酥

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜