經典戚風——拜拜蛋糕（中空、圓模均可）

綜合評分 8.4

O(∩_∩)O~ 大名鼎鼎的戚風，一樣是來自臺灣大師妃娟，但是得益於「小狐狸君君」的發揚光大，我也是從君君部落格得知這款戚風的。君君這麼形容，非常非常細膩柔軟，其實從材料本身來說，這款戚風並非多麼驚豔，但是特別在配比，每一樣材料包括蛋白、蛋黃都是精準到克，以下我給出的是原方，適合於18cm或者17cm加高中空模具，如果是17cm中空，可能會多一個小4寸出來，這次我用的是彩味家15cm中空和2個4寸加高模具來做的，15cm中空滿模，2個4寸加高出來差一些滿模，9分的樣子。如果用圓模，就是一個8寸或者兩個6寸的量。這款戚風口感香嫩如布丁，的確超級好吃，我怎麼沒有早點做呢，推薦。 ————萌萌噠分割線———— 大師的方子，除了糖量我減了一點點，其他沒動。事實證明，這款戚風無論是用來做中空還是圓模，都是非常可靠的。如果做中空，蛋白霜打發至中性發泡即可（介於溼性和硬性發泡）；做圓模，建議打發至硬性發泡。很重要得一點，這款戚風不需要額外用後蛋法，原方的操作接近於後蛋法了，沒必要畫蛇添足。參考資料：非常非常細膩柔軟——拜拜蛋糕_小狐狸君君_新浪部落格 http://blog.sina.com.cn/s/blog_6fbcaf8101015cpd.html 另外中空戚風脫模徒手脫模大家看這裏：【中空戚風如何徒手脫模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/ 建了個Q群，群號 323678311，暗號下廚房就好啦。

用料

色拉油 40g
牛奶 70g
蛋黃 85g
低粉 100g
蛋白 170g
白砂糖 85g（我減糖至80g，甜度正好）
檸檬汁幾滴

做法

1

準備工作：（1）蛋白和蛋黃分離，精準稱量蛋白和蛋黃量，放盤裏備用（2）低粉過篩兩次備用。
2

低筋麪粉放入盆中，加入鮮奶和色拉油用手動打蛋器攪勻。
3

再加入蛋黃，用手動打蛋器攪勻，這款蛋黃糊做好是蠻稠的。
4

開始預熱烤箱，設定170度。蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加糖，先高速後轉低速打至中性發泡狀態，提起打蛋頭是小彎鉤的狀態。
5

分三次混合蛋白霜和蛋黃糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黃糊，用手抽畫一字拌勻。（由於這款戚風粉量大，即使蛋白霜我沒有打發到硬性，做的圓模也沒有塌，表現非常不錯。）
6

第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆裏，用刮刀切拌均勻。切拌的時候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌，以免蛋黃糊殘留在盆底。
7

第三次：將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜盆中，繼續用刮刀切拌均勻。圖示為最終翻拌好的樣子。
8

將麪糊從高處倒入磨具內，讓麪糊自然地鋪滿約8成。（兩個4寸加高的麪糊可能也就一半，所以最後只有8-9分滿，中空模具大概有6成滿，最終滿模表現很好）
9

入烤箱前震出大氣泡，這裏特別叮囑下，中空模具是活底的，震模的時候請兩隻手的大拇指按住模具中間的煙囪部分，也不要用太大力氣，以免底部進入空氣。 15cm中空我用170℃烤約35分鐘；4寸加高用約160℃烤約30分鐘。
10

出爐震去熱氣，馬上倒扣，完全涼後（一般做好我都放一晚上，第二天脫模），徒手脫摸。 4寸加高簡直萌出一臉鮮血啊，太可愛了。

小貼士

1、這款戚風就是不需要額外用後蛋法，基本也就是後蛋法的操作了。 2、多少份量前文，都寫了，做中空和圓模都可以。 3、糖量不建議再減了，要不太寡淡了。、 4、入烤箱前震模和出爐震模都是必不可收的步驟，不要偷懶。 5、戚風一定要完全涼透了再脫模，心急只會越弄越糟糕。 6、做圓模，頂部一般會劃十字裝飾，但我個人更偏愛做中空戚風，除了裱花不方便，自己吃，中空完勝。 7、這個配方就是要稱量蛋白、蛋黃的重量，不要問我幾個蛋，我不知道，問你家的蛋和稱。

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