做法

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  蛋白蛋黃分離，蛋白先放入冰箱冷藏。蛋黃加入砂糖溶解（溫度低可水浴攪拌，水浴溫度小於60度）

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  加入80g水，使用手動攪拌器攪拌30秒至均勻狀態。

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  繼續加入80g玉米油，速度不用太快。攪拌隨意，不要太有規律。順時針、逆時針、十字等交叉進行。

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  最後變成細膩粘稠的狀態。粘稠度達不到麪糊那樣，只是輕輕攪拌會有紋路出現。乳化的過程我大概用了5-6分鐘，給大家參考下。

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  紋路很快消失

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  混入粉類：133g低粉過篩加入，用打蛋器充分攪拌至潤滑的狀態。這個過程有些氣泡是正常的

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  製作蛋白霜：蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白從透明色打至百色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過於乾硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於乾硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。200瓦打蛋器打到圖片程度最多3分半，1分多高速，1分多中速，1分多低速即可。給大家參考。

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  混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻 。PS：我的攪拌方法是右手拿攪拌刀，左手轉盆。刀從2點中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置，然後翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。重複此動作，基本就是畫半個橢圓，翻拌的過程

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  烘烤：混合攪拌開始就預熱烤箱，預熱高出目標溫度30℃，烘烤選擇150℃，預熱到180℃。將拌勻的蛋糕糊倒入模具，如果不平用刮刀輕輕轉一圈刮勻即可。不用絕對平，隨著烘烤膨脹，表面自然會均勻變平的~ 入烤箱之前在操作檯上輕輕震10餘下，放進烤箱將溫度轉到150℃， 烘烤一個小時。

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  出爐後在操作檯上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上放涼脫模即可~我比較喜歡放菜板上放涼。以免破壞表面。PS：很多人喜歡把戚風烤到高出模具，還要凸出模具。個人不太喜歡這樣，受參考書籍影響，更喜歡用少一點的蛋糕糊，大一點的模具，這樣的戚風蛋糕受熱面積大，烤出來的蛋糕高度均勻美觀。也避免了倒扣時出現壓痕

• 脫模：手脫模，基本不掉蛋糕屑。手輕輕的按蛋糕表皮周邊，移動蛋糕離模，再輕輕推出活底兒即可。