脆皮香腸

綜合評分 9.0

臺灣脆皮腸是偏甜口，孩子不喜歡吃。於是，我這個脆皮腸做出來是鹹中帶甜的。（如果還喜歡偏鹹一些的人，可以把方子裡的糖和蜂蜜減半。）如果你想是偏甜的口味，你可以把鹽減6克就行了。方子裡用到的黑胡椒，儘量用一個牌子長期做這個脆皮腸。因為，不同的牌子，它的辛辣度是不一樣的。五香粉我在這個方子裡放的也不多，你就不要省略了。紅曲粉不是色素，是紅曲米研磨成的粉，本身也是中藥材的一種，吃了對身體沒有壞處的。冰水製作，可以用裝有水的礦泉水塑料瓶子，糊上溼紙巾，放入冰箱速凍幾分鐘就可以了。如果在製作中還有不明白的地方，可以微信問我，微訊號13681300185。也可以加入我的美食群互相學習美食製作。

用料

豬後臀尖肉（2分肥肉8分瘦肉的比例） 500克
玉米澱粉 20克
冰水 40克（一定要冰水啊）
紅曲粉 1克
鹽 12克
糖 10克
蜂蜜 10克
黑胡椒 2克（產地的不同，口感也是不一樣的。）
五香粉 1克（或者十三香）
料酒 5克（千萬不要放高度白酒）
味精 1克
羊腸衣長的有1根就夠了（我買的是最粗的羊腸衣）

做法

1

把瘦肉切成這麼大的丁，但也別太大了啊。其實，你在賣肉的櫃檯，讓店家用切片機給切2次就成絲了，這樣回家後用刀隨便切幾下就行了。
2

肥肉一定要剁成泥。
3

冰水不要放，把上述其它調料都放入到肉餡裡，然後分次加入冰水，每加一次冰水後，都要按一個方向攪打肉餡，直到最後把冰水完全攪打到肉餡裡。一定要耐心啊，如果想腸好吃，這個步驟很關鍵的，只有肉攪打上勁了，才能吃出Q彈的感覺。（可以弄一小塊，用餅鐺煎一下，嚐嚐攪拌好的肉餡是否適合自家的口味。）攪拌好的肉餡放冰箱冷藏最少半天再灌。
4

羊腸衣提前一個小時拿出用水把鹽沖洗掉，泡水。灌腸時關鍵點是要先把漏斗嘴上擠出些肉餡，這樣腸衣就容易往裏擼了。不要灌太鼓，但也不要太癟啊！如果灌的太少，做出的脆皮腸的肉也不緊實，灌到腸衣自然撐開就行了。全程最好2個人合作啊！
5

全部灌好後，把灌好的腸子攤平在案板上，用手從左至右輕拍一遍每根腸子，使肉餡在腸子裡分佈均勻。
6

用繩子分段繫好後，用縫衣服針扎眼（用縫衣服針扎後的脆皮腸看不到針眼，用牙籤也行，但要輕扎，否則煮熟以後也能看出許多眼，影響美觀。）我是分段繫好後的腸，每段香腸也就不超過10釐米，每節也要扎個將近20個針眼。
7

掛在陰涼通風的地方一天，千萬不能暴曬，看到皮幹了就行了，如果是夏天也可以直接用電扇把皮給吹乾，不要看吹多長時間，要看皮幹才行。這樣避免脆皮腸的肉變質和出油。
8

鍋裡放入涼水後直接放入脆皮腸，水一定要多放啊。先開中火，水溫後改小火。
9

從頭到尾鍋裡的水不要開鍋沸騰。
10

當出現白沫時就可以把脆皮腸撈出來了。（腸不用煮的完全熟，大概也就8成熟，等吃的時候烤一下就行了。）
11

脆皮腸涼透後用真空機給抽真空冷凍儲存就行了，吃之前，可以提前取出用烤箱烤出油就可以了，不要烤太長時間，那樣皮會抽抽，容易爆，也影響口感。（也可以把冷凍的脆皮腸，同時烤箱也不用提前預熱設定200度烤20分鐘。）或者用電餅鐺，把脆皮腸上刷少許油煎一下。在這裏我要告訴大家一個簡單原始抽真空的方法，取一個深盆，裏邊放入涼水，把裝有脆皮腸的袋子慢慢往水裏按，注意不要讓盆裏的水進入到脆皮腸的袋子裡，隨後，你就能看到袋子裡的空氣被擠出來了，最後把袋子收口取出就行了。用這個土辦法，可以抽真空香菜，香蔥之類的。