青井老師の酸奶戚風（後蛋法）

綜合評分 8.1

O(∩_∩)O~ 青井老師的方子實在太愛了，酸奶戚風清爽綿軟，跟原味戚風各有千秋，都是我很喜歡的方子。 ————萌萌噠分割線———— 做戚風其實我更喜歡後蛋法，據說能讓蛋黃乳化得更好，使戚風更細膩。之前自配的酸奶戚風跟青井老師的很類似，附上鍊接：戚風專輯（1）——酸奶戚風的做法https://www.xiachufang.com/recipe/100542852/ 對比下，青井老師的粉類更少，成品就更柔軟，入口是雲朵般的輕柔口感。給出的方子適用於17cm或18cm中空，還是那句話，17cm出來非常高，18cm也會滿模的。也可以用15cm中空+一個彩味家4寸加高模具（主要沒發現其他家有賣這個4寸加高的）來做，中空爆頭，加高滿模，我已經試過了。另外中空戚風脫模徒手脫模大家看這裏：【中空戚風如何徒手脫模的做法】 https://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

用料

雞蛋（帶殼約60g/個） 4個
色拉油 50ml（約46g）
無糖酸奶（我用光明健能） 85g
低筋粉 70g
細砂糖 60g（原方70g，我用市售酸奶，所以減糖了）
檸檬汁幾滴

做法

1

準備工作：蛋白和蛋黃分離，蛋白盤放入冷藏室備用；低粉過篩兩次備用。
2

色拉油倒入容器中，再倒入酸奶，用手動打蛋器將兩者混合均勻。
3

篩入低粉，手動打蛋器畫一字，混合至無干粉狀態即可。切記不要畫圈，避免起筋。（拌好的樣子，不要詫異，就是這個樣子的！）
4

蛋黃加入麪糊中，用手抽畫一字攪拌均勻。
5

如果有顆粒，用刮刀摁壓即可，得到細膩的蛋黃糊。放一邊備用。（這就是所謂的後蛋法）
6

開始預熱烤箱，設定170度。蛋白加幾滴檸檬汁，分三次加糖，先高速後轉低速打至中性發泡狀態，提起打蛋頭是小彎鉤的狀態。（原方是打到乾性的狀態）
7

分三次混合蛋白霜和蛋黃糊。第一次：取1/3蛋白霜到蛋黃糊，用手抽畫一字拌勻。
8

第二次：再取1/3蛋白霜入蛋黃糊盆裏，用刮刀切拌均勻。切拌的時候注意要記得用橡皮刮刀從底部充分翻拌，以免蛋黃糊殘留在盆底。
9

第三次：將蛋黃糊倒入剩下的蛋白霜盆中，刮刀切拌均勻。
10

拌好的麪糊應該是濃稠、細膩且未消泡的狀態。
11

將麪糊從高處倒入磨具內，讓麪糊自然地鋪滿約八九成，然後用刮刀刮平表面。入爐前用刮刀沿底部再輕順一圈，均勻分佈麪糊方位和去氣泡。
12

入烤箱前震出大氣泡。烤箱預熱170度，中下層，45分鐘左右。（上表面上色了注意及時蓋錫紙啊，要不烤焦了、皮厚了或者硬了就不好吃了）
13

出爐震去熱氣，馬上倒扣，完全涼後（一般做好我都放一晚上，第二天脫模），徒手脫摸。脫模後切片享用吧~清爽綿軟是這款戚風最大的特點，吃起來不膩，喜歡。
14

15cm中空+一個彩味家4寸加高模具爐內照。
15

一次做一個怎麼過癮！至少兩個一起做！
16

又是兩個一起做的圖！

小貼士

這裏有幾個小妙招供大家分享的： 1、最好用洋雞蛋做戚風，土雞蛋蛋白太少，效果不佳。 2、做戚風要不要用橄欖油、花生油等有味道的液體油，一般我用玉米油。 3、打發蛋白的盆必須無水無油無蛋黃混入，打蛋器的頭也要不沾油水，不然蛋白很難打發。 4.蛋白打發至介於溼性至乾性之間（中性）會更加Q潤。 5.蛋糕糊入模具後，最好往模具四周抹一下，這樣可以加大面糊的攀附力，做出高聳、不塌陷的戚風。 6.出來的時候最好摔一下模，震掉熱氣使蛋糕底部的水蒸氣減少，減少回縮。 7、中空戚風就是要開裂，纔夠蓬鬆、香、好吃。 8、後蛋法推薦。

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