【曼食慢語】輕乳酪蛋糕

綜合評分 7.3

解決你對輕乳酪蛋糕的所有困惑：問題一：活底模怎麼包錫紙都進水這個問題我覺得沒有保險的解決辦法，所以用活底模的建議都不要用水浴法，改用烤盤裝水，上置烤架，再把蛋糕模放在烤架上的做法。雖然這樣蛋糕開裂的機率會提高，但溫度控制得好的話不會很明顯，我覺得在開裂和蛋糕進水的風險中選擇的話，還是開裂比較好。問題二：蛋糕上下口感不一致，表層幹，底層溼最大的可能是因為活底模進水。如果用的是固底模，可能是因為用水浴法烤的時間不夠，蛋糕沒熟透。還有一個可能是裝水的烤盤太大，完全阻隔了烤箱底部的熱量，讓蛋糕上下受熱不均勻。如果用水浴法，烤盤只需要比蛋糕模稍大一點就行了，不要用和烤箱底部面積一樣大的烤盤。另外如果你的烤箱特別小，功率低的話，就在烤盤中裝熱水來做水浴。問題三：蛋糕底部出現布丁層布丁層是指蛋糕底部沒發起來，變成一層死麪。出現布丁層可能是因為麪糊沒有攪拌均勻，較重的乳酪糊沉到底部，而較輕的蛋白霜浮在上面。乳酪糊和蛋白霜的質地要相近才容易拌勻，所以乳酪糊一定要事先冷藏，絕對不要溫熱的時候就開始拌入蛋白。另外蛋白打發程度也會影響到麪糊是否容易拌勻，後面在講頂端開裂的時候會有更詳細的解釋。除此之外布丁層的出現還有可能是因為沒烤熟，沒熟的蛋糕一般也會嚴重塌陷。問題四：蛋糕開裂頂端開裂的原因非常複雜，最可能的就是溫度太高或是蛋白打得太硬。另外模具的大小、形狀和材質也有影響，如果用較大的模具或是麪糊裝得比較滿，也會容易開裂。至於烤的時候是水浴或是隔水並不是最重要的，因為蛋白霜的硬度，是否水浴，還有烤箱的溫度這三個因素會互相影響。要同時考慮到這幾個變數，才能烤出完美的輕乳酪蛋糕。關於蛋白霜的硬度，許多人都建議打到偏中性發泡，我的經驗是，打到溼性發泡程度就行了。溼性發泡的蛋白應該是提起打蛋頭，蛋白霜自然下垂，並且此時的蛋白還有一點點的流動性。到中性發泡後，提起打蛋頭，蛋白霜會形成向下的彎鉤。做輕乳酪蛋糕的蛋白若是打到中性發泡，蛋糕開裂的機率非常大。我的做法是，打至差不多溼性發泡後，再中速打10秒就停下檢查，若是程度不夠就繼續打10秒。最好的程度是提起打蛋頭時蛋白霜自然下垂，抖一抖會掉下去。打發程度正好的蛋白霜，與乳酪糊混合起來應該是相當容易的，幾下就能拌勻，也不會輕易消泡。如果在拌麪糊的時候感覺蛋白霜倒入乳酪糊後會形成一團一團的很難拌勻，就說明蛋白打發過頭了。反之如果還沒拌勻就消泡了，就說明蛋白打發程度不夠。蛋白的打發是決定最後會不會開裂的最關鍵因素，但還有一個因素容易被忽略，就是模具的材質。烤輕乳酪最好用不沾模，因為蛋糕麪糊如果黏附在模具內壁上，無法自由地漲高，表層的麪糊就會承受向下拉扯的張力，拉到一定程度就會開裂了。如果你的模具不是不沾模，一定要在內壁抹上足量的黃油。問題五：大烤箱和小烤箱會產生不同的結果因為輕乳酪蛋糕對溫度的要求非常嚴格，所以用大烤箱和小烤箱的人需要不同的對策。大烤箱的溫度比較準確，但是烤箱內通常熱風很強，蒸汽不足，蛋糕離上火較遠，也不容易上色。所以用大烤箱的人，在烤到一半的時候最好觀察一下，如果發現蛋糕膨脹得太高，表面出現小裂縫，有開裂跡象，就要趕緊倒一小杯冷水到烤盤中，一是降低溫度，二是補充蒸汽。最後如果上色不滿意可以把蛋糕移到中上層稍烤幾分鐘。而小烤箱的溫度常會出現偏差，長時間烤制中溫度也可能會不穩定。而且在一開始把蛋糕送入時，因為烤盤中有水的關係，會顯著降低烤箱內實際溫度。但是小烤箱因為體積小，烤箱內的蒸汽環境很好，蛋糕不容易因為乾燥而開裂。所以用小烤箱的人要想辦法確認自己烤箱的真實溫度，最好是有烤箱溫度計，並持續觀察溫度的變化。烤的過程中儘量不要開烤箱門以免影響溫度的穩定。因為我用的是有熱風迴圈的大烤箱，所以用小烤箱的人要在我給出的溫度基礎上升高10到20度。

用料

做法

1

首先將雞蛋的蛋清蛋黃分離
2

在一個小鍋內倒入少許開水，在鍋上放一個大碗，讓碗底能接觸到熱蒸汽，而不是直接接觸熱水
3

在碗中倒入乳酪、牛奶和黃油，在下面蒸汽的熱度下，讓乳酪和黃油融化。用蛋抽把這三樣食材混合成順滑無顆粒的乳酪糊
4

將蛋黃一個一個加入到乳酪糊中，每加入一個蛋黃都要快速攪拌一下，讓蛋黃與乳酪糊均勻混合
5

將低筋麪粉和玉米澱粉混合過篩，分兩次倒入乳酪糊中，用蛋抽攪拌成順滑的麪糊
6

將麪糊過篩，去掉殘留的小疙瘩，然後包上保鮮膜放入冰箱冷藏約20分鐘，至麪糊變得較為濃稠
7

取一小塊黃油塗抹在在模具內部，在底部墊上烘焙紙。烤箱預熱160度
8

在麪糊冷藏得差不多時再來打發蛋清。往蛋清中加入一半的細砂糖，用廚師機或手持打蛋器中速打發至起粗泡
9

然後調至中高速繼續打發，再加入剩下的一半細砂糖，將蛋清打發至溼性發泡即可，用KitchenAid廚師機4-6速檔打，需時約2-3分鐘，最後再低速打上幾秒鐘整理氣泡
10

將打發好的蛋白轉移至攪拌盆中待用。取1/3蛋白加入到冷藏過的乳酪麪糊中，翻拌均勻
11

再將麪糊倒入剩下的蛋白中，繼續用翻拌的手法拌勻
12

拌好的麪糊倒入模具中，放入一個比蛋糕模具略大的烤盤中，再往烤盤內注入1-2cm高的清水。注意不要讓蛋糕模具飄起來
13

送入烤箱，放在最下層，先160度烤20分鐘，然後降低溫度至130度，烤約60分鐘至蛋糕完全烤熟
14

關火後將烤箱門開一個小縫，讓蛋糕在烤箱內自然冷卻半小時再拿出來脫模
15

脫模後的蛋糕冷卻至室溫，放入冰箱冷藏至少4小時後再吃

小貼士

儘量選新鮮的雞蛋，比較容易分離，蛋清也能更好的打發注意蛋清的重量，配方中用的是中等大小的雞蛋，三個蛋清總共約90-95g。如果你的雞蛋很大可能只需要兩個半蛋清的量就行了，拿不準的話可以稱一下蛋白打發程度決定了最後面糊是否能很好地攪拌均勻，過度打發的蛋白也會讓蛋糕開裂。正確的打發程度是到溼性發泡，可以超過一點點，但絕對不要到中性發泡。蛋白霜看起來細緻有光澤，拉起蛋白霜會自然下垂的大彎鉤，還保留了一點流動性在混合蛋黃麪糊和蛋白霜時不要打圈也不要大力攪拌。拌好的麪糊應該是濃稠細膩沒有大氣泡的。如果發現麪糊不容易拌勻，說明蛋白可能打發過頭了水浴用的烤盤不要太大，不要和烤箱的底面積一樣大如果用小烤箱，要在我給出的溫度基礎上升高10到20度

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