做法

• 高筋麪粉和水放入一個盆中，揉成一個光滑的麪糰。麪糰的軟硬程度如圖，比手擀麪的麪糰軟，比包子的麪糰硬，是一個和餃子麪糰接近的能定型的軟麪糰。

• 大蔥切成蔥粒備用，用小香蔥更好，同樣切粒。蔥要多放，參見尾圖，放少了不香，要切的細碎些。

• 麪糰稍醒，移到撒了乾粉的案板上。

• 將麪糰擀成一個大薄片，橢圓形和長方形的都可以，總之是長一點的面片，不要擀成正方形的，方便後面步驟的操作。擀好後兩面都輕撲一層乾粉。

• 在面片上倒上植物油。差不多炒一盤菜那麼多的油。不要太少，少了不香，而且影響起層。要比圖片上顯示的油量還要多很多哦。

• 來回摺疊面片，讓油粘均勻。

• 使面片的每一個角落都有一層足夠的油，要看起來油汪汪的，有厚度感的。再強調一次，油一定要夠多，慷慨地放，很多親做不成功、不起層、發硬的原因就是這一步的油放的不夠。

• 將適量的細鹽均勻地撒在面片上。可以將鹽放在手心，兩手合掌，在面片上輕輕搓撒。

• 再均勻地、滿滿地鋪上一層蔥花，邊緣處也要有蔥。蔥要多才好吃，這張圖上的蔥還不夠多，要比圖片顯示的更多，最好是一層（參見最下面那張流程圖）。

• 將面片捲起，上下兩個邊分別往中間卷。

• 兩邊合攏，卷好了。

• 左手捏住面卷，右手拿起一頭，邊輕輕抻拉邊往左邊捲起，中縫卷在裏面，看圖。輕輕抻拉一下的目的是讓麪皮再薄一點，烙出的餅層次更精細，做好這一步的前提是前一步驟的油量夠足，充分滋潤麪皮，使麪皮油潤有彈性。

• 再看一下。這樣卷油和蔥花就不會漏出來了。

• 捲成一條龍。尾端捏和好。

• 用手輕壓一下面龍。

• 在兩面都撒點乾粉。

• 用擀麪杖輕壓麪餅，使之變薄。注意，不是擀，是移動位置地輕壓。擀的太猛會使層次之間太緊密，影響起層的完美型，也容易使餅變形，不圓。

• 翻面，同樣輕壓。

• 差不多跟鍋底一樣大小的時候，用擀麪杖輕輕地擀平壓痕。

• 平底不粘鍋給小火，少量的油，均勻塗滿鍋底即可。

• 將餅放入鍋中。蓋上鍋蓋，中小火烙制。注意，是中小火，不是大火。用大火的後果是表皮糊了，裏面還是生的。別忘了蓋蓋子哦。

• 翻面烙。

• 再翻面，刷一層油，多刷點。

• 翻面，刷一層油，多刷點。

• 改中大火烙制。差不多出現金黃表皮時，搓一搓餅，使之起層變酥軟。所謂的搓，就是用手拿起鍋柄，高頻平行搖動平鍋，讓餅與鍋邊相互撞擊，就像顛勺，但是沒有往上翻起的動作。

• 餅表面金黃，鬆軟起層時，盛起。此時做一個摔餅的動作，舉高剛出鍋的餅，啪的一聲摔在案板上。餅被你摔的幾乎要碎了，絲絲縷縷地，外面酥脆，裏面鬆軟。如果想吃皮也軟的，就把餅趁熱放入保鮮袋中密封2分鐘，餅就軟了。

• 看，這樣做出來的餅是這樣的酥鬆起層。

• 用手一掀餅邊，裏面是一層層一絲絲的，外酥裡軟。

• 補充一張放蔥的圖片，要這樣多，纔夠味。