做法

• 1.浸泡葡萄乾/蔓越莓幹。 將葡萄乾/蔓越莓幹放進小碗裡，加入水，用保鮮膜蓋住碗口，靜置直到葡萄乾/蔓越莓幹變軟並鼓起(這大約需要30min)，其間攪拌1次。 瀝幹葡萄乾/蔓越莓幹，保留液體，並加入足量的溫水，使液體量達到234g。 如果計劃第2天和麪，就用保鮮膜蓋住葡萄乾/蔓越莓乾和水，將其冷藏過夜，然後在使用前讓其恢復室溫。

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  2.製作海綿酵頭。 在一個大碗或攪拌碗裡，混合高筋麵粉、酵母粉、水和糖化麥芽粉，攪拌至非常光滑並吸收氣體，這大約需要2min。 做好的海綿酵頭應是均勻、黏稠的麵糊。把碗壁上的麵糊刮下去，用保鮮膜蓋好碗。製作麵粉混合物時將海綿酵頭放在一邊即可。

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  3.製作麵粉混合物，加入海綿酵頭中。 在一個中等大小的碗裡，混合1量杯(即156g，預留1/4量杯和麪時用)高筋麵粉、全麥麵粉、酵母粉和磨碎的(山)核桃。將混合物輕輕撒在海綿酵頭上。 用保鮮膜緊緊地蓋住碗，在室溫下發酵1～4h(在此期間，海綿酵頭會產生氣泡，而氣泡會從麵粉「毯子」中冒出來，這是好現象)。

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  4.和麪。 ※手工和麪 加入鹽，用木勺或手將麵粉混合物攪拌到海綿酵頭裡。加入卵磷脂顆粒或植物油，以及葡萄乾/蔓越莓乾和切開的(山)核桃，混合均勻。在碗裡和麪，使麵糰大致成形，然後將它轉移到撒有少許麵粉的工作臺上。 和麪5min，使麩質結構略微形成。以預留的1/4量杯麵粉為限，適量加入麵粉來避免粘連。邊和麪邊用麵糰刮刀將所有的麵糰聚集在一起。此時的麵糰非常黏。將碗倒扣在麵糰上，靜置20min(這會使麵糰不那麼黏，從而更容易操作)。 繼續和麪5min，或直到麵糰非常光滑、具有彈性。它應該比較柔軟，但不粘在手指上。如果麵糰太黏了，就再加入一些麵粉。(麵糰的重量大約為1021g/36oz。) ※攪拌機和麪 加入卵磷脂顆粒或植物油，用鉤形頭低速(廚寶攪拌機2檔)攪拌約1min，或直到麵粉充分溼潤，麵糰大致成形。把碗壁上的麵糰碎屑刮下去，用保鮮膜蓋住碗，靜置20min。 撒上鹽，用中速(廚寶攪拌機4檔)攪拌7min。和好的麵糰應該是光滑而有彈性的。如果前3min攪拌完之後麵糰仍然很黏且還沒有脫離碗壁，就以預留的1/4量杯麵粉為限，每次加入1大勺來避免粘連。 在工作臺上再撒一些麵粉，將麵糰倒扣在上面，用保鮮膜蓋住，鬆弛10min。 把麵糰擀成大約25cm×38cm的長方形，把葡萄乾/蔓越莓乾和(山)核桃均勻地撒在上面，從短邊開始捲起麵糰。 把麵糰整成球狀，輕輕揉搓。加入葡萄乾/蔓越莓幹之後，麵糰會變得有些黏，需要額外加一些麵粉。

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  5.發酵。 在一個1892ml的容器裡抹少許油，放入麵糰。將它按下去，在頂部噴或塗少許油。用蓋子或保鮮膜將容器蓋好。標出麵糰膨脹1倍後大致的高度。麵糰膨脹需要1.5~2h(理想的溫度為24~27℃)。 用蘸了油的抹刀或麵糰刮刀將麵糰轉移到撒有麵粉的工作臺上，輕輕按壓成長方形。按信紙摺疊法將它摺疊1次，將邊緣整圓，重新放回容器。再次在麵糰表面塗油，蓋上蓋子，標出這回麵糰膨脹1倍後大致的高度。麵糰膨脹大約需要1.5h。

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  信紙摺疊法

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  6.整形和最後發酵。 將麵糰倒扣在撒有少許麵粉的工作臺上，壓成或擀成長方形，然後整成25~28cm長的魚雷形，放在陶土烤盤或普通烤盤上。 用一個較大的容器或塗過油的保鮮膜鬆鬆的蓋住麵糰，發酵至體積翻倍，這大約需要1h。不用模具烘焙的麵糰為30cm×10cm×7.6cm。用指尖輕輕按壓時，凹陷處會慢慢回彈。

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  7.預熱烤箱。 烘焙前1h，將烤箱預熱至204℃。預熱前，將烤架置於烤箱最低的一層。如果不用陶土烤盤，在烤箱底部放一個鑄鐵煎鍋或平底鍋。如果用陶土烤盤，連蓋子一起預熱。

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  8.割包和烘焙。 拿掉蓋著麵糰的容器或保鮮膜，讓麵糰在空氣中晾5min，稍微乾燥一下。 用鋒利的小刀或單面剃鬚刀片在麵糰頂部平行地割幾道0.6~1.3cm深的切口。 如果用陶土烤盤，小心地把蓋子蓋上，又快又輕地將它放入烤箱。烘焙10min，將溫度降至191℃，繼續烘焙30~35min，或直到麵包變成金黃色，竹籤插入無麵糊帶出(將速讀溫度計插入麵包中間，度數大約為88℃)。 如果不用陶土烤盤，在麵糰上噴些水，又快又輕地將烤盤放在預熱好的烘焙石板或代替石板的烤盤上，向烤箱底部的鍋裡倒入半杯冰塊，迅速關上烤箱門。烘焙5min，將溫度降至191℃，繼續烘焙40~50min，或直到麵包變成金黃色，竹籤插入無麵糊帶出(將速讀溫度計插入麵包中間，度數大約為88℃)。在烘焙中途，將烤盤旋轉180°，使烘焙均勻。 注意： 蔓越莓核桃麵包的烘焙溫度維持在177℃，共烘焙50~55min，割包和烘焙的其他步驟操作同葡萄乾山核桃麵包。

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  9.冷卻。 從烤箱中取出麵包，轉移到金屬架上，使其完全冷卻，這至少需要2h。