嘔心瀝血的戚風蛋糕（附送失敗原因大彙總）

綜合評分 8.6

不成功便成仁！！！！！每次在微博上分享戚風蛋糕的帖子，總是會被熱轉。前兩天我把無意間看到的一篇關於戚風失敗問題的總結髮出來，（對，是前輩寫的，我只是整理成9張圖片形式），沒想到就被轉載了1200多次。戚風絕對有自帶光環的魔力。順便說如果想在微博上蹭熱度就發戚風吧，哈哈它絕對會讓你吸粉無數。靠著別人的原創曾熱度，我也夠厚臉皮的，趕緊把自己的小私藏心得拿出來，讓自己心安哈。（戚風的幾種問題在最下面，親們自行對照）戚風說白了就是兩點：1穩定的蛋白；2充分乳化的蛋黃糊。我們往往會將重點放在蛋白打發上而往往忽視了蛋黃糊的乳化。關注這個是因為曾經有很長一段時間我都困惑為什麼每一步都按步驟做了，可是倒扣放冷後的蛋糕還是凹陷？來，先跟著我換一個角度掰碎了看戚風，再動手做。蛋黃糊中，重點是油與水的融合，我們要的是水包裹油而不是油包水，這是兩個概念，自行體會哈。讓原本不相容的兩種物質混合起來，這就要依靠蛋黃中卵磷脂的作用，但如果施展的外力太大，就會破壞軟磷脂的粘合力，所以我們在攪拌時儘量使用手動攪拌器，輕柔，我不是女漢子！我心中理想的戚風當然是有著柔軟溼潤的身體，又有著堅挺的外表，同時還要有和我一樣的「直筒」腰哈哈。那麼如何能加入大量的液體而不變形呢？！麪粉中的澱粉和蛋白質具有吸水性。當液體溫度53度時，澱粉開始出現膨脹糊化，吸收液體的量明顯增加。雖然蛋白質溫度越高反而吸水性差，不過它到了60度以上纔開始凝固。所以我喜歡溼潤口感的戚風，那就加入大量的60度液體先混合麪粉再混合蛋黃，從此男票再也不嫌棄我是矮矬窮。不過蛋白質在30度開始，如果反覆攪拌麪團會很容易出現麪筋，所以必須做一個快速輕柔的女紙呀！糖這個讓妹紙們又痛又愛的傢伙神一般的存在，怕胖那少放點？？呼呼，你想讓你的戚風也減成水蛇腰嗎？！糖除了能增減甜度，同時也是成功打發出結實蛋白霜的關鍵。蛋白中水佔了接近90%，只有10%左右固態物。雖然不加糖也可以打發蛋白，但是分分鐘變成水。那是因為缺少了糖，這個粘結蛋白和水的媒介。加了砂糖的蛋白打發後，蛋白和水結合可以抑制發泡又能保證起泡結實，對蛋白起泡起到骨架支撐作用。因此如果在蛋白中糖數量偏低，氣泡的保持力減弱，烤出來的戚風蛋糕必然塌。不過可以加一點鹽或者做巧克力、咖啡、抹茶粉等無新增的食用粉來中和甜度哈。建議最好能使用含有甜菜糖成分的綿白糖，甜菜糖中含有天然的轉化糖成分，所以做的蛋糕顆粒組織都比較細膩，溼潤性也很好，並且易溶於麪糊中。累死我了，寡人才疏學淺，文字表達能力實在有限，想說的說完了。下面正式把我私藏的又溼潤堅挺的方子拿出來。跟著步驟操作做相信定會成功，等著收作業嘍！！！

用料

做法

1

準備工作： 1、蛋黃和蛋白要徹底完全的分離，蛋白中不能有一絲蛋黃，蛋白盆要乾爽，無油無水。分離後的蛋白放入冷凍室待用； 2、低筋麪粉和玉米澱粉過篩2遍待用； 3、準備一小盆70-80度的熱水。 4、烤箱170度預熱，實際150度烘烤
2

色拉油+牛奶倒入小碗，坐在熱水裏，放溫度計測溫到60度
3

將麪粉倒入加熱過的液體盆裏拌兩下；
4

將燙麪稍微放涼，加一點鹽，再加入蛋黃，握住攪拌器手柄，保持攪拌器的前段始終不離開攪拌盆，大幅度快速從盆底畫x，很快就會拌勻,千萬不要畫圈圈（畫個圈圈詛咒你）
5

打發蛋白：蛋白先中加幾滴檸檬汁再打發。糖分三次加入，第一次蛋白從透明色打白色，有粗大氣泡時即可加入1/3的細砂糖繼續攪打。蛋白霜出現微微尖角時，第二次加糖，繼續攪打。蛋白霜尖角形狀更加挺立時，第三次加糖，繼續低速攪打能拉出完整的尖角後即可。蛋白霜不可打的過於乾硬，加入細砂糖的時機很重要。如果蛋白霜打的過於乾硬，成品蛋糕容易萎縮、塌陷、表皮褶皺、切面有粗大氣孔、質地粗糙缺乏光澤。我用博世5檔打蛋器，1分鐘高速5檔，1分半鐘中速3檔，2分鐘低速1檔。不超過5分鐘給大家參考。
6

混合蛋白霜與蛋黃糊：先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中，攪拌均勻。
7

右手拿攪拌刀，左手轉盆。刀從2點中位置入盆，刀刃垂直盆延直線穿到8點種位置，然後翻一下刀，將蛋糊翻上來。同時左手逆時針轉盆。重複此動作（圖片和方法都來自日本小島留美老師的書）
8

將蛋糕糊倒入模具，在操作檯上輕輕震10餘下，放進烤箱將溫度轉到150℃，烘烤一個小時。(一定要輕敲，不然勁大了反而會進去氣體使底部凹陷，特別是中空模，敲幾下就好，不然凹底）
9

出爐後在操作檯上方約40cm高處將蛋糕模自由落體摔下。立刻倒扣在烤架上。剛剛出爐的蛋糕內部很熱，摔一下使蛋糕內部熱氣瞬間向外散發。否則熱度會封閉在蛋糕內部，受水蒸氣的影響損害到之前膨脹起來的氣泡。從另一個方面理解，這也是利於蛋糕不塌的一個小技巧。戚風的蛋糕就是靠內部氣孔撐起來。若氣孔壞掉，蛋糕當然塌掉。
10

蛋糕完全冷卻後，再翻面脫模。冷卻是爲了讓澱粉分子開始回凝，形成彼此緊密相連的有序形態，這時質地就會變得堅實，不至於太脆弱出現脫模塌腰
11

這裏1應該準確說是蛋黃沒有乳化好，蛋白打的不穩定
12

關於凹底
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關於縮腰
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關於大洞
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關於高度
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關於上色
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關於溼粘
18

主要不是裂成東非大裂谷都沒關係
19

布丁層
20

氣孔略大還需努力

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