做法

• 首先製作湯種：把水放在小鍋中燒到65度到70度左右，或者直接用這個溫度的水。大概就是手放到水裏2、3秒就覺得燙了。當然，用溫度計量是最準的。然後倒入全麥粉，攪拌成糊狀，容器上蓋保鮮膜，晾至常溫後放在冰箱，48小時內使用都是可以噠

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  下面開始做主麪糰。八卦兔的方法是，將全麥粉、牛奶和雞蛋全部放入盆中，攪拌均勻。蓋上保鮮膜，常溫下靜置1.5到2小時。這樣全麥粉會比較好揉。2小時後，加入步驟1中做好的湯種（注意，湯種不是全加進去，按照配方中的量加入就好）、黑糖、黃油、酵母、鹽等，一起放入廚師機，用攪面頭，開高速，攪拌至盆壁基本光滑，可以拉出膜。雖然說全麥粉沒法拉出像高筋粉那樣的膜，但是還是可以做到破洞邊緣光滑的程度，在麥麩掩蓋下，也是可以看到出來薄薄的，有彈性的膜的。

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  紅糖我用的是這種雲南的河谷紅糖，覺得挺香的，直接切碎了放進去一起攪拌就好了。如果是外面買的不容易打散的紅糖，可以主麪糰中的牛奶留出一些用來稀釋紅糖。另外，手揉也可以的。我也做過手揉的全麥土司，和一般揉麪包的方法相同，先揉出筋，後摔打出膜，略微費時些。

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  出膜後，兩隻手呈V字形，將麪糰滾圓，放入大盆中，蓋保鮮膜發酵至2倍大。

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  這是當天做麪包室內的溫度和溼度，溫度28，溼度83，是很適宜的溫度。所以一發不進保溫箱，直接室內發酵就好。大概1小時就好了。

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  這個發的略過，正好的狀態表面沒有很薄的鼓起的泡，用手指沾乾粉，在表面戳個洞，洞的內部略有回彈，麪糰表面不凹陷，這樣是最好的。

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  發好的麪糰分成3等份，分別排氣，滾圓。蓋上溼布或保鮮膜，室溫下鬆弛15分鐘。然後將麪糰按扁，略撒些手粉，用擀麪杖上下擀成長條型。刮板輔助翻面，將長條型下端按扁在案板上，從長條形上端卷下來。三個都這樣卷。卷好後，放在一旁，蓋上溼布或保鮮膜再鬆弛15分鐘

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  將卷好的麪糰，按扁，呈1字形對著自己，上下擀開，刮板輔助翻面，將底端按扁固定在案板上，由上至下，將麪糰捲起。

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  三個麪糰，收口方向一致，擺放在土司盒中，放入發酵箱發酵

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  二發溫度38度，在發酵箱內放一碗熱水，提高溼度。二發我發了1小時。主要看狀態，發到土司盒9成高就可以了

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  烤箱180度，放烤箱底層，烤30分鐘左右。表面上色後蓋錫紙，以防上色過深。烤完後，立刻從烤箱取出，倒出模具，放在架子上晾至常溫，裝袋，密封。