100%全麥天然酵種醇奶吐司

綜合評分 7.3

很多TX都喜歡爆頭的吐司，但是我個人倒並不追求這個，總覺得如果二發掌握適當，麪糰中殘留的彈性會剛好在烤箱中膨脹到最高，爆頭其實是二發不足的反應吧？上次做了很好吃的天然酵種醇奶吐司，這次改良為100%全麥版本，原料中蛋和脂肪的含量這麼高，膨脹力就比同類麪糰強，但是我沒有充分估計這點，二發不太足夠，於是在烤箱內急速膨脹，4峰居然個個爆，暈死。其實如果二發再久一點，內部組織大概會更加均勻。下面的配方雖然是適合國內TX熟悉的450克吐司模，但我實際做的時候用的是美國的超大吐司模，增加了快1倍的麪糰量，所以整形時分了4個峰。醇奶吐司本身是很柔軟細膩濃郁的麪包，配合全麥粉，真是香上加香，比高粉的更受我們歡迎。

用料

做法

1

攪拌均勻，室溫發酵12小時至完全膨脹
2

把所有原料揉成團，autolyse（浸泡，介紹見此）20分鐘到60分鐘，揉至完全階段，要有很牢固的膜，但不是很薄，要適當留餘地
3

放入容器，室溫（24C左右）發2小時，排氣摺疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時左右。取出時麪糰有原來的2倍大
4

分割成3份，滾圓，放鬆回溫1小時，擀開，放鬆15分鐘，再次擀開，捲起
5

放入模具，蓋保鮮膜，發酵至手指按下幾乎不彈回（略微彈回一點，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發過頭），這個麪糰量在450克吐司模中大概是8分滿，在25C左右發4小時。（我用的是美國的大吐司模，所以增加了麪糰量，分4個卷）
6

放入預熱375F（190C）的烤箱內烤45分鐘左右