烘焙視訊/餅乾篇2：(珍妮曲奇+網紅曲奇)咖啡小花配方

綜合評分 9.9

珍妮曲奇咖啡小花新增了咖啡醬，香甜酥鬆，幾天內家裏都會有那種開啟小熊鐵盒時撲鼻而來的濃郁香氣。網紅曲奇新增了法芙娜可可粉和咖啡粉，不同於前者單純的甜香，這款並不甜，微微的苦味回甘使咖啡和巧克力的存在感增強，層次會更豐富。兩款都酥鬆綿粉，一抿即化。蘿蔔青菜各有所愛，不妨都試試，找到自己喜歡的配方。常見問題： 1.為什麼烤完紋路消失形狀變扁？黃油軟化過度造成支撐力不足，黃油應軟化到形態完整但毫無阻力，如果已經成為半液態，烘焙時會塌方。解決方法：儘可能室溫充分軟化黃油，不要為求速融化後再凍硬，此時黃油的油脂和乳液已經發生分離，覆水難收。如果已經融化過度，補救措施：擠花後不要馬上烘焙，冷藏半小時後按配方溫度及時間烘焙，可在一定程度上保持花紋完整。 2.為什麼曲奇很難擠？黃油軟化不足，黃油較硬導致整體面糊硬度增加。解決方法：黃油切小塊，預留充足時間軟化。快速軟化方法見步驟一。一抿即化酥到掉渣的雲頂小花配方：https://www.xiachufang.com/recipe/102760951/ 香酥綿粉的榴蓮小花：https://www.xiachufang.com/recipe/102769625/ 由淺入深的基礎烘焙視訊合輯：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 花嘴選購和工具型號看這個~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/

用料

黃油 70g
咖啡醬（我使用的是韓國Roticafe咖啡醬，出來就是珍妮曲奇的味道） 7g
糖粉或細砂糖（糖粉最佳） 17g
鹽 0.5g（1/8小勺），就是一小撮，隨意加一點即可。
玉米澱粉 25g
低筋麪粉 70g
黃油 70g
糖粉或細砂糖（糖粉最佳） 20g
鹽 0.5g（1/8小勺），就是一小撮，隨意加一點即可。
玉米澱粉 25g
速溶黑咖啡粉（使用雀巢醇品） 1包（1.8g）
可可粉 3g
低筋麪粉 65g

做法

1

準備工作： 1.烤箱預熱到120℃ 2.準備八齒花嘴一枚（使用三能sn7092，之前所有的蛋糕都只用這款花嘴），裱花袋一隻。 3.黃油至少提早一小時取出軟化備用，直到打蛋頭或手指可以輕鬆插入。重點！黃油一定要一定要一定要軟化到位！如果沒有時間，快速軟化方法如下： 1.黃油切小塊，微波爐10秒取出一次觀察，直到呈現半凝固狀態（即依舊是固體，但有少許液體油脂）。 2.黃油切小塊，拿吹風機開熱風對著吹。 3.黃油切小塊，拿一盆溫水（不要用燙手的水）泡著，該幹嘛幹嘛去洗個澡回來就好了。最好的也是最省事的做法是：前一天晚上睡前把黃油放在打蛋盆裏包好室溫放置，第二天早上就從裡軟到外了。
2

裱花袋剪一開口（用花嘴的尖端和裱花袋的尖頭對齊，剪在花嘴的一半高度處，如有不夠再補一刀。這樣不會貿貿然把開口剪得太大）
3

裝入花嘴。（尖頭向下）套緊花嘴後右手握住裱花袋，左手旋轉花嘴把開口收緊。
4

取一杯子撐開裱花袋。
5

黃油中加入咖啡醬，低速打散。
6

完全軟化的黃油可以輕鬆地打散，不會有太大阻力。
7

加入糖鹽。
8

加入玉米澱粉。
9

拌勻。
10

用打蛋器的打蛋頭把粘附在刮刀上的黃油刮下來。
11

中速打發
12

直至顏色變淺。
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篩入低粉。
14

刮刀用壓拌的手法，一邊旋轉打蛋盆一邊壓拌。
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直至麪糊細膩，舀起麪糊。順勢刮在杯子邊緣。
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把向外折的袋口翻回來，順勢轉兩圈把袋口擰緊。然後把麪糊向下擠到花嘴處。
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準備一個烤盤，鋪上矽油紙或矽膠墊。（矽膠墊會貼緊烤盤，但矽油紙最好在烤盤內滴幾滴水或油固定住，不然擠花時會滑動）擠出菊花狀的花紋。厚厚的曲奇花一般需要旋轉4圈左右。收口時向下輕輕壓一下，放鬆即可斷開。
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擠到後面會有面糊粘附在擠花袋上，左手握緊裱花袋的後部，用刮刀向前刮，將麪糊聚攏到花嘴前端，不時切剁幾下排出袋中的空氣。
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如果一開始有不滿意的，可以直接拿起來塞回擠花袋裏擠到滿意為止。擠完用拇指輕輕摁一下曲奇的表面，壓平斷開時產生的尖角。
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接下來製作網紅曲奇的咖啡小花。如果沒有黑咖啡粉，可以不下，可可粉增加至5g，製作可可曲奇。
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軟化好的黃油打散。
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加入除了低筋麪粉外所有材料。（咖啡粉，可可粉，玉米澱粉，糖粉，鹽）
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壓拌均勻。
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中速打發。
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直至顏色變淺。
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篩入低粉。
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由外向裡壓拌至沒有乾粉。此步驟可避免乾粉溢位。
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形成細膩的麪糊後裝入裱花袋。
29

擠花。
30

摁平斷開時產生的尖角。
31

這款曲奇是厚而酥鬆的，要用低溫慢烤的方式讓內外酥透同時給予麪糊足夠的膨脹時間。 120℃，中層 45分鐘。然後轉180℃，務必在一旁觀察，略微上色就出爐，時間約為3-4分鐘。如果烤過頭，餅乾會焦苦。取出，直接在盤子裡即可，不用轉移到晾架，太酥了容易碎。務必完全冷卻後食用。密封儲存，室溫下可儲存半個月，但建議儘早食用，口感最佳。