糯米粉適量→炒熟→備用;鹹蛋黃6個→蒸熟→平均切成兩半→備用
A中細砂糖50g+牛奶190g+色拉油25ml→混合攪拌均勻→加入糯米粉45g+粘米粉25g+澄面20g→拌成稀麪糊→靜置30分鐘左右→攪拌均勻→大火蒸30分鐘左右至麪糊凝固
取蒸熟的冰皮150g→加入幾滴斑斕香油→趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→備用;白蓮蓉分成5g一個,紅蓮蓉分成12g一個→備用
用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→外層再用一份紅蓮蓉包住→最後用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡
模具和月餅都用糕粉做放粘處理→包好的月餅收口朝上放入月餅模→在桌面上輕輕壓下→提起模具,再次壓下即可輕鬆脫模→用乾燥刷子刷去月餅表面多餘糕粉→密封冷藏至少4小時;蓮蓉蛋黃冰皮月餅另一半餅皮趁熱用筷子攪順滑→冷卻後分成30g一個→白蓮蓉分成17g一個→用一份白蓮蓉包住半個鹹蛋黃→再用餅皮包住蓮蓉蛋黃餡→其餘操作同上
1.材料A中「糯米粉」的作用是讓冰皮口感軟糯,如果全部用糯米粉則太粘,所以加入部分粘米粉來降低粘性。這句話看著有些迷糊吧,「粘米粉」其實是大米磨成的粉,本身沒有一點粘性的。粘米粉加少了,冰皮會粘牙,而加得過多則會降低冰皮的保鮮期,使其更快變幹,產生裂紋。「澄面」即小麥澱粉,水晶蝦餃的皮就是用澄面製作的,它的作用是讓冰皮看起來更加剔透; 2.材料B中的鹹蛋黃是生的,需要提前蒸(或烤)熟,如嫌其蛋腥味過重,可在蒸(或烤)前在表面噴少許白酒。紅、白蓮蓉等16種月餅餡詳細製作方法在這裏; 3.材料C中「糕粉」是熟的糯米粉,可以用鍋小火翻炒至微微發黃,或者200度烤5分鐘,其作用是操作過程中的防沾手粉; 4.加入粉類後的麪糊可能會有面疙瘩不易拌開,靜置後再次攪拌就可以很順利拌勻; 5.蒸熟的餅皮要攪拌順滑纔可繼續操作,這個過程比較費力,要趁熱操作,冷卻後更加不容易攪拌; 6.常用餅皮調色方法在(應該在拌麪糊的時候就加入調色材料,這樣蒸好就直接是有顏色的餅皮,幸福這次做得量小,就一次蒸好麪糊再分別調色了): (1)在冰皮中拌入少許色澤鮮豔的餡料,如南瓜、紫薯等,但是這種方式做出的餅皮會有些粘; (