馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)

綜合評分 7.4

馬卡龍，英文名為Macaroon，是一道著名的法式甜點，中文又譯為杏仁蛋白糖餅。它的材料非常簡單，但要成功卻並不容易，據說就連國際甜點大師也不能保證每一次都成功，是「越簡單，越難做好」的又一絕佳例證。馬卡龍成功的標誌，在於餅身的下緣會出現一層因為烘烤而產生的「裙邊」。一般來說，如果做出的馬卡龍外表光滑，無疤坑，泛着自然的光澤，並且出現了裙邊，就可以認為是成功了。馬卡龍的口感是外酥內軟。它的外殼薄而且酥脆，但繼續咬下去，會吃到其帶有黏性的軟軟的內層，因此，馬卡龍的原料雖然簡單，口感卻很豐富。雖然它很甜很甜，但卻征服了不少人，最主要的原因就在於它獨特卻充滿內涵的迷人口感。如果你喜歡烘焙，我推薦你試試馬卡龍。雖然可能失敗，但做成功的喜悅也是製作其他東西所不能及的。誰叫有那麼句話叫做「沒做過馬卡龍，就不算真正做過烘焙」呢？參考分量：14片烘焙：烤箱中層，上下火180度8分鐘，待裙邊出現後將溫度降低至140度繼續烤25分鐘左右

用料

杏仁粉 35克
蛋白 35克(約1個雞蛋的蛋白)
糖粉 65克
細砂糖 15克
食用色素少許

做法

1

將杏仁粉和糖粉混合，放入食品處理機裡研磨2分鐘左右
2

將研磨好的杏仁粉與糖粉混合物過篩（如果不易過篩，可以用勺子背碾壓混合粉末，使它們更快的通過篩網）
3

混合過篩以後的杏仁糖粉非常的細膩膨鬆。如果沒有食品處理機，可以省略1-3步，從第四步開始
4

將蛋白用打蛋器打至粗泡狀態時，加入細砂糖，然後繼續攪打
5

攪打的過程中滴入少許食用色素，使蛋白呈現鮮豔的顏色
6

一直攪打到蛋白達到乾性發泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一個直立的尖角)
7

將混合過篩後的杏仁粉、糖粉混合物倒入打發好的蛋白裡
8

用橡皮刮刀從底部往上翻拌，使粉類和蛋白完全混合均勻
9

不斷的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的濃稠度達到如圖所示的程度：提起刮刀以後，蛋白糊呈帶狀往下飄落
10

將蛋白糊裝進裱花袋，用小號的圓孔裱花嘴在矽膠板上擠出直徑約為3CM的圓形麪糊
11

麪糊擠好以後，不要急於放進烤箱，放在通風處，待其自然風乾半個小時，直到表面觸控上去感覺不粘手，並形成了一層硬硬的殼。這個時候就可以放進烤箱了
12

烤箱事先預熱。先用180度烤幾分鐘。一般6-8分鐘的時候，馬卡龍會出現裙邊。這個時候就可以將溫度降到140度，繼續烤25分鐘左右。待涼了以後，用小鏟子把馬卡龍一個個剷下來就OK了

小貼士

1、馬卡龍的失敗率比較高，成本也較高，所以我給的配方分量較小，以方便大家練習。其實只要按照步驟，將每一步都做到位，烤出裙邊是不難的。 2、馬卡龍麪糊成分非常簡單，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的組合，而且糖的含量非常高，因此馬卡龍麪糊的粘度非常大。在通風處放置片刻以後，表面很容易形成硬殼。在烘烤的時候，表面溫度最早升高，進一步受熱定型，內部的溫度上升較慢，當內部溫度升高，麪糊開始膨脹時，表面早已定型。因此麪糊只能往底部膨脹，因而在底部形成了一層標誌性的「裙邊」。這也是為什麼，在烘烤馬卡龍的前期，需要用較高溫度的原因。 3、製作馬卡龍，使用矽膠墊效果最好。因為矽膠墊導熱慢，可以防止底部過早定型，容易出現裙邊。如果沒有矽膠墊，用木烤盤效果也非常好。如果你只有普通鐵質烤盤，是不是做不出馬卡龍了呢？其實也是可以做的，但建議在烤的時候，在烤盤的下方再放一個空烤盤，用來隔絕底部的一部分熱量。 4、市售的杏仁粉都不會磨得太細，因為大杏仁的含油量較高，再磨細會變成醬狀。所以在製作馬卡龍前，將杏仁粉和糖粉混合後再磨，可以避免杏仁粉成醬，而得到細膩的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表纔會呈現

好料理

馬卡龍(杏仁蛋白糖餅)

用料

做法

小貼士

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