天然酵種(100%水粉比例),高筋粉(蛋白質含量>14%),高筋粉(蛋白質含量>14%),水
綜合評分 9.1
酵種酵頭A材料攪拌均勻,加蓋靜置4小時
酵種酵頭B=酵種A全部+其他B料攪拌均勻,加蓋靜置4-8小時
混合主麪糰中除了鹽和酵母外的所有原料,低速攪拌均勻,浸泡20分鐘。加入鹽和酵母,第3檔,揉至麪糰光滑有彈性,擴充套件階段,大約10分鐘
等分12份,滾圓,放鬆15分鐘
每份擀成長條,捲起封口,兩頭連線,放在鋪烘焙紙的烤盤上,烘焙紙上抹油撒粉。麪糰間距至少5CM。所有面團完成整形後,蓋保鮮膜,馬上冷藏12到24小時。也可以室溫發酵1到2小時,但冷藏後組織和風味都比較好
煮沸一大鍋水(1.9L),水中放2小勺食用鹼。取出冷藏的麪糰,把其中一個放入一盆冷水中,如果馬上浮到表面,就說明發酵完成,可以進行下一步。否則,就將測試麪糰撈出,略擦乾,把所有面團在室溫繼續發酵15到20分鐘,再次測試直到發酵完畢。小心不要發酵過度,否則成品會過於蓬鬆
把麪糰3或4個一組放入沸水中每面煮20秒左右,撈出,略滴乾水分,把麪糰放回鋪烘焙紙的烤盤內
煮完所有面團後,將烤盤放入預熱到204C的烤箱中烤20分鐘