不消泡的巧克力戚風胚/「戚風及其衍生」烘焙視訊蛋糕篇2

綜合評分 8.6

之前補充了含巧克力的配方，但因為篇幅過長造成不少疑問，已經刪掉了。簡單補充如下： 1.可否新增巧克力？可以，但步驟有所變化，將牛奶，植物油，巧克力，可可粉隔水加熱至完全融合即可。 1個雞蛋對應5g巧克力，即6寸15g，8寸 20g，10寸35g。 2.可否不新增可可粉只使用巧克力？可以，將植物油，牛奶，巧克力一起混合隔水加熱至完全融合即可。依舊是6寸15g，8寸 20g，10寸35g。新增了巧克力的注意點：雞蛋應室溫放置，不可直接加入冷藏的蛋黃，會造成麪糊過稠。 8寸配方：雞蛋 4個植物油 50g 牛奶 85g 可可粉 20g 低筋麪粉 80g 細砂糖 80g 10寸配方：雞蛋 7個植物油 87g 牛奶 145g 可可粉 35g 低筋麪粉 135g 細砂糖 140g 搭配巧克力奶油，味道更好哦：https://www.xiachufang.com/recipe/102263254/ 解決完基礎戚風胚之後，來解決令人頭大的巧克力戚風胚。這貨我覺著能和海綿蛋糕並稱消泡殺器。但是··· 只要多一個步驟，就可以解決這個問題:) 雖然配方已經經過多次調整，但還是有一些細節要注意，不然有可能糊化過度造成塌方或底部凹陷。由淺入深的基礎烘焙視訊合輯：https://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 問工具型號噠看這個~https://www.xiachufang.com/recipe/102299400/ 戚風和海綿的區別和區分方法：https://www.xiachufang.com/recipe/102318432/

用料

雞蛋 3個
低筋麪粉 55克
可可粉 15克
白砂糖 60克
植物油 37g
牛奶 60克

做法

1

中小火加熱植物油15到20秒，不要燒太久。表面有漣漪出現就關火。
2

衝入可可粉中攪拌均勻。
3

加入牛奶，攪拌均勻，靜置晾涼。（一、使用冷藏的牛奶可以加快冷卻速度。二、如果像我一樣用比較厚的鍋加熱油脂，記得是把油倒粉裡而不是把粉篩油裡，要不後面等待冷卻會等到你哭。）
4

在等待液體晾涼的時候我們來分雞蛋。
5

摸一下裝有可可粉的打蛋盆，降溫到和手心溫度相近就可以了，不要著急，太燙加入麪粉會造成糊化。篩入低粉。
6

攪拌成粘稠的麪糊。
7

加入蛋黃，攪拌均勻。
8

應該是光滑，流暢如飄帶一般的。如果太稠，看看是不是沒晾涼操作了。
9

接下來打發蛋清。分三次下糖。
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一開始蛋清的體積不大，可以傾斜打蛋盆聚攏蛋清加速打發。
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打出白色氣泡下1/3的糖。
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氣泡變細密下第二次。
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出現紋路下最後的糖。
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打發至乾性發泡。因為可可粉有弱化蛋糕結構的性質，如果（像我一樣）用圓模，最好打至乾性發泡加強支撐性。這個配方用中空模來做也很合適，打發到溼性發泡就可以了。
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低速緩提甩掉蛋白霜。
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舀一刮刀蛋白霜和蛋黃糊拌勻。
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倒回剩餘的蛋白霜中。
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混合均勻。
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從視訊中可以看到，麪糊細膩柔順，沒有消泡的情況。
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形成蓬鬆流暢的麪糊，痕跡不會消失掉。
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入模。
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震出大氣泡。
23

145℃ 60-65分鐘。倒扣晾涼剖片，不贅述，操作手法可以看「草莓奶油蛋糕」