白吉饃

綜合評分 8.2

說到白吉饃，大部分人都會想起西安的肉夾饃，不全對，因為西安的肉夾饃分兩種，一是漢民的臘汁肉夾饃，二是回民的臘牛肉夾饃。兩種肉夾饃不但夾的肉不一樣，所用的饃，也是不一樣的！臘汁肉配白吉饃（這也是最有名的吃法，還有一種只有本地人才熟悉，潼關肉夾饃，又是另外一種餅，以後有機會再說），臘牛肉配坨坨饃（羊肉泡饃用的其實是坨坨饃）在廚房看菜譜，有很多關於白吉饃的做法，這麼多做法裏面只有幾個是真正白吉饃的做法，因為絕大部分人並不清楚白吉饃和坨坨饃的區別！所以先來說說這兩者的不同好了。 1.臘汁肉夾饃招牌詞語就是饃酥肉香，饃酥就在於餅坯和烤爐。肉夾饃的饃是白吉餅，和麪和醒面的主要過程不做贅述，主要是和麪時加了些油（區別於很少放清油的坨坨饃），擀出來餅中間比周圍一圈稍薄，碗狀，扣到烤爐上清脆的一聲，烤的好要求「虎背金邊菊花心兒」，周圍一圈是酥脆金黃的，中間一面是三根手指壓出痕跡烤出金色的條條曰虎背，另一面是面劑子的痕跡曰菊花心。同時白吉餅是現在鐵板上烤半熟，再進到爐膛裡烤制的，所以，口感上來講比坨坨饃皮更酥脆，瓤更加香軟。配的臘汁肉首要條件就是條子肉還有老湯，就這麼說，網上介紹的做法無論如何也做不出真正的臘汁肉，因為湯不夠好。而且煮出的臘汁肉皮肉都可以用舌頭碾碎，帶不得半點柴。一口下去，咬開酥脆的餅皮，軟嫩的餅瓤，先是蒸汽混著肉香進入嘴中，不及你反應過來，肉就滑進你的嘴裏，剁的大小恰到好處，用舌頭一捻就碎開，這時候才輪得上你嚼。 2.臘牛肉夾饃，回民的主打肉夾饃，使用的是隻用鐵板炕出來的坨坨饃，不放油，不像白吉餅那麼脆，但還是比較脆的（這是什麼話....）而且只在鐵板上翻動沒有進爐膛，所以坨坨饃看上去更白嫩。臘牛肉製作過程估計鮮有人撿到，樓主本人也不曾親眼目睹，不敢亂說。但如果你覺得飯店裏切小片臘牛肉不過癮，手抓大塊牛肉吃又不雅觀的話，臘牛肉夾饃則是解饞的不二法門。臘牛肉煮的更綿軟一些，肥瘦相間澆上點湯，亂刀剁開不至於剁碎，加進去的時候最好叫他「加點兒湯」，吃著更香一些。這是臘牛肉夾饃能看到餅金邊和虎背（白吉餅坨坨饃都講究這個）。另外，在西安吃臘牛肉夾饃一般是配胡辣湯或者雜肝湯的，胡辣湯又以回民的肉丸胡辣湯為上，並不精緻，但作為早餐，內容是很豐盛的了。雜肝湯主要在於湯的鮮美，沒有技術還真信吊不出那麼香的湯底。提醒大家區分：臘汁肉夾饃和紅燒肉夾饃的區別，我在外地見到大多數肉夾饃都無法讓我下嚥，完全是在拿紅燒肉糊弄人…… 一個真正的肉夾饃並不是平時看到的肉糜夾進餅裡那麼簡單。因為老媽烙了白吉饃，所以這個菜譜是白吉饃的。瞭解了白吉饃坨坨饃的區別就知道，菜譜和麪時候加了油，不加油出來就是坨坨饃願意的話，可以和兩種面，自己對比下區別，算是一舉兩得啦。泡饃的做法後面再發，先發餅的。

用料

中筋麪粉 300克
水 150克（看麪粉吸水情況）
酵母粉 3克
鹽 2克
植物起酥油 30克
或橄欖油/豆油/花生油 30克

做法

1

準備好麪粉，放進大碗裡
2

麪粉酵母粉、鹽、豬油、水混合活成麪糰水要一點一點加，先辦成絮狀，再和成團鹽和酵母也要分開放，不要放在一起，可以用少量溫水先啟用酵母麪粉的吸水情況都不同，所以水的量也要自己調整
3

盆裏蓋好保鮮膜發酵一小時左右，半發，不要全發酵起來。
4

麪糰揉至光滑，再醒一下，差不多五分鐘就可以。
5

醒好的麪糰分成同樣大小的劑子，做成迷你版的了，吃著方便。
6

取一個劑子搓成一頭粗一頭細的面
7

把麪條用手壓扁
8

從粗的一頭捲起，最後把尾端收在底下
9

用手壓扁成圓形
10

用擀麪杖的一頭壓劑子的邊緣，（沒有專用的擀麪杖）再用手整成凹狀的形似小碗的麪糰，放在用平底鍋或電餅鐺上，凹面朝上。
11

底部上色後翻面繼續烙，兩面都上色後移至烤箱。
12

烤箱200度預熱，烤七八分鐘左右就可以了烤箱這步也可以不用，電餅鐺直接烙熟也可以烤過的餅，皮會更酥，顏色更好。只用電餅鐺，顏色會很蒼白。
13

烙好的白吉饃吃法也很多。做泡饃的話，和麪就不要放油，或者只用一點點就好，不用加30克那麼多。

小貼士

油可以用植物油，不加油就是泡饃的坨坨饃，看自己要怎麼吃，再選擇怎麼做

好料理

白吉饃

用料

做法

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