岐山臊子面

綜合評分 9.5

做為一個在陝西生活多年的吃貨稔曾經吃過各種正宗或者非正宗的岐山哨子面臊子面是西府特產。西府指的是關中平原西部，寶雞市的轄區，核心地帶就是岐山和扶風兩縣。記憶中，最好吃的一次要數和同事一起去他扶風的老家天寒地凍、幾個人長途奔波數小時個個餓得嗷嗷直叫邁進家門，主人家一人一碗熱湯麪端將上來碗不大，面也不多，只夠一筷子夾吃完一碗，立馬又端來一碗，如此這番……我連吃了三碗，吃的細細密密的汗掛了一額頭，香的滿嘴找不到舌頭內啥，還想吃，沒好意思同去的小夥，甩開腮幫子，咧開後槽牙，居然一口氣咥咧10碗！後來才知道我們吃的是當地最有名的「一口香」。一口香也是岐山面的一種，一碗就一筷子面，主要吃菜和肉。岐山面講究面要擀的薄，薄可透光，但吃起來卻非常筋韌利口那湯更是至今想起來都口水滴答紅紅的一層油浮在面上，油大卻不膩，因為有醋，不是一點兒醋，入口第一感覺不是辣，是「酸！濃烈的酸香味會讓將你所有的味蕾瞬間喚醒~~」也就是說岐山臊子面的香，全在醋裡。酸湯裡還有黃花、木耳、油炸豆腐切絲、哨子肉、蔥花對了，哨子肉，不是肉丁，是肉塊，額滴神啊,鄉黨們太實在咧！~ 就這，主人還在一碗一碗往桌上端，還一個勁兒的說，「再吃嘛，再吃！」額們這兒的小夥子哪個不吃個二三十碗的！之後的很長時間裏，稔一直琢磨著在自己家裏做次岐山哨子面可遲遲不敢動手為撒？因為一碗看似普通的岐山面，講究卻頗多概括起來有一個「九字口訣」，基本上涵蓋了岐山哨子面的所有特點—— 即「酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。」臊子面分為寬、窄、細等七個花形，麪食講究「薄、筋、光」，湯講究「煎、稀、汪」，味道自然是「酸、辣、香」。下面一一解釋。酸---用岐山醋使湯料突出酸辣---用煎油潑辣子面，使其湯料辣裡透鮮香----臊子有一種獨特的香味薄---指麪條用手擀的很薄筋----麪條薄而不噥光---麪條光如游魚煎----湯料溫度很高稀---每碗只吃一口，麪條很少，一般的人要吃10多碗，小夥可以吃到2、30碗汪--湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。顏色上有講究—— 在菜色上分紅(紅蘿蔔)、黃(黃花或煎蛋皮)、白(豆腐乾)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗) 菜形上也有講究—— 分別用到菜蔬的不同部位，「根、莖、葉、花、藻」五端。根應該指的是胡蘿蔔、莖指的是蒜苗、葉指的是韭菜、花指的是黃花菜、藻我想是不是木耳？

用料

做法

1

【做肉哨子】選精五花肉，洗淨，連皮切成1cm見方的小片，給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。
2

5、炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，再放入幹辣椒麪和五香粉，十三香調味料。適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要鹹點，而且易儲存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續小火慢慢炒。
3

炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來。火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌減）。然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味。煮至湯汁濃稠，辣椒麪和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就「攬」好了。(陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做「攬」）
4

臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發，漬~漬……
5

【準備漂菜】煎蛋皮：1、雞蛋打到碗裡，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋裡亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）。 2、等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿，如何補救？用木鏟小心刮平就好）3、轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底。4、一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）。
6

5、攤好的蛋皮，薄可透光。 6、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗淨、切碎待用。
7

【準備底菜】 1、胡蘿蔔切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁。
8

土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊。（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）
9

3、炒底菜：鍋內油燒熱後，先下土豆片。 4、再下豆腐乾丁。5、下胡蘿蔔片。6、加鹽2勺。
10

7、翻炒均勻。8、下黑木耳。9、繼續翻炒。 10、加入醬油1勺。
11

11、倒入開水。12、淹住菜即可，略煮 13、菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗。 14、底菜就做好了。
12

四、嗆湯鍋裡多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋，待鍋中醋沸騰後加入開水（多一些，因為一會兒要澆這個湯）。
13

【澆湯】麪條撈入碗中（麪條一定要撈得少，湯多一些），澆上半勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，幾片蛋皮，也就是「漂菜」，一碗「酸、辣、香」的岐山哨子面就做得嘞~

小貼士

稔折騰了幾個小時，也只做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的麪條是買的現成的，跟人家賣麪條的人說，要「二寬」的薄面條。如果再折騰自己擀麪條的話，太費時間那是藉口，關鍵是技術不過關，根本擀不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陝西的媳婦都是麪食高手，單從這一點來看，稔成為合格陝西媳婦時間絕對不止一天兩天~~~ 另外再囉嗦幾點—— 1、底菜一般有胡蘿蔔、滷水豆腐（豆腐乾也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿蔔、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。 2、岐山面對醋的要求最嚴格，正宗的岐山面必須要岐山醋。 3、盛湯也有講究。盛湯叫「澆湯」。所以「岐山臊子面」也叫「澆湯麪」。面下好了，撈在精緻的小碗裡，把熱湯澆上。再把澆在碗裡的湯潷出來，如此反覆一兩次，這叫「套」。這樣就更入味了。這是丈母孃給女婿的吃法，貴賓也這樣待。 4、陝西人把不放水哨子肉的加工方法叫「攬臊子」，這種方法攬出的臊子，可以放半年以上都不會壞

好料理

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做法

小貼士

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