全麥三明治麪包（全麥粉含量高達60%+小麥胚芽）

綜合評分 7.5

這款全麥麪包使用了大量全麥粉（佔到麪粉總重的60%），還額外新增了小麥胚芽，使得成品不僅麥香濃郁且營養豐富，很適合做早餐三明治~ 該方翻譯整理自《Cook's Illutrated》，原作者Andrew Janjigian。注意事項： 1：請使用量杯和量勺製作。量杯=cup 茶匙=teaspoon 湯匙=tablespoon 2：該配方可製作2條8.5 x 4.5英寸或9 x 5 英寸大小的麪包。如果只想做一份麪包，請將所有材料的用量都減半！ 3：建議使用廚師機/麪包機制作。

用料

做法

1

提前一晚或一天製作酵頭：在一個大碗裡，加入製作酵頭所需的麪粉，水和酵母並攪拌均勻。用保鮮膜蓋上大碗，在室溫下放置8~24小時
2

提前一晚或一天製作全麥麪糰：另取一個大碗，加入製作全麥麪糰所需的麪粉、牛奶和小麥培養，用勺子攪拌均勻。然後把麪糰轉移到撒了一層面粉的案板上，手揉2~3分鐘直到形成光滑的麪糰。最後，重新放回到碗裡，蓋上保鮮膜，冷藏8~24小時。
3

第二天製作主麪糰：把全麥麪糰從冰箱裏取出，撕成2~3釐米長的小塊，放入廚師機。加入室溫軟化好的黃油，蜂蜜，酵母，植物油和鹽，還有前一天做好的酵頭。用攪面勾頭低速混勻（約2分鐘）。接著，用廚師機中速揉捏麪糰，直到麪糰表面光滑並富有彈性（這一步用時8~10分鐘）。然後把麪糰轉移到撒了一層面粉的案板上，用手揉成一個光滑的圓球（約1分鐘）。最後把揉好的麪糰轉移到抹過一層薄薄的油的大碗裡，蓋上保鮮膜，在室溫下發酵約45分鐘。
4

45分鐘的發酵結束後，用手輕輕地按壓麪糰的中央，排掉一點氣。接著，提起麪糰一端，把它摺疊到麪糰的中央。（這一步原方建議用抹了油的刮刀/刮板操作。我做的時候，用油抹了手再疊麪糰也沒問題。）然後，把碗旋轉90度，再把麪糰的另一端摺疊到麪糰的中央。如此重複，繼續摺疊麪糰6次（一共摺疊了8次）。最後把碗用保鮮膜封好，在室溫下發酵直至麪糰體積膨脹到原先的兩倍大（約45分鐘）。
5

給兩個8.5 x 4.5 英寸的長方形模具抹上油。發酵結束後，把麪糰從大碗中取出，倒在撒了一層面粉的案板上，再把麪糰分成兩份（因為這個用量可以做兩個三明治麪包，如果只想做一個的話，一開始用量的要減半）。取一份麪糰，拍扁排氣並整形成45釐米 x 20釐米（=17 x 8英寸）的長方形麪糰。從短的那邊開始卷，把麪糰捲成一個圓柱形。封邊朝下，把麪糰移入抹過油的長方形模具裡。蓋上保鮮膜，再進行最後一次發酵。在室溫下發酵至原來的兩倍大，大約需要1~1.5小時。發酵好的麪糰應該比模具大約高出2.5釐米。
6

烤箱預熱到200攝氏度（400華氏）。如果有烘焙石板的話，把烘焙石板鋪在烤箱的中下層，在200度下提前預熱1小時。再在烤箱下層放一個烤盤，準備一鍋煮開的水。用鋒利的刀片在發酵好的麪糰中間劃一刀（約6毫米深）。把麪糰移入烤箱，放在烘焙石板上。沒烘焙石板的話就放在烤架上。同時把2量杯的沸水倒在空烤盤裏，瞬間製造出大量的蒸汽。關上烤箱門，馬上把烤箱溫度調低至176攝氏度（350華氏）。烤40~50分鐘，直到麪包的表面呈深棕色。
7

取出麪包，轉移到冷卻架上，在模具裡冷卻5分鐘。再把麪包從模具裡倒出來，徹底冷卻（約2小時）後食用。如果暫時吃不完，可以在切片後，用錫紙包好，再裝入保鮮袋，冷凍儲存1個月。

好料理

全麥三明治麪包（全麥粉含量高達60%+小麥胚芽）

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