提前一晚或一天製作酵頭:在一個大碗裡,加入製作酵頭所需的麪粉,水和酵母並攪拌均勻。用保鮮膜蓋上大碗,在室溫下放置8~24小時
提前一晚或一天製作全麥麪糰:另取一個大碗,加入製作全麥麪糰所需的麪粉、牛奶和小麥培養,用勺子攪拌均勻。然後把麪糰轉移到撒了一層面粉的案板上,手揉2~3分鐘直到形成光滑的麪糰。最後,重新放回到碗裡,蓋上保鮮膜,冷藏8~24小時。
第二天製作主麪糰:把全麥麪糰從冰箱裏取出,撕成2~3釐米長的小塊,放入廚師機。加入室溫軟化好的黃油,蜂蜜,酵母,植物油和鹽,還有前一天做好的酵頭。用攪面勾頭低速混勻(約2分鐘)。接著,用廚師機中速揉捏麪糰,直到麪糰表面光滑並富有彈性(這一步用時8~10分鐘)。然後把麪糰轉移到撒了一層面粉的案板上,用手揉成一個光滑的圓球(約1分鐘)。最後把揉好的麪糰轉移到抹過一層薄薄的油的大碗裡,蓋上保鮮膜,在室溫下發酵約45分鐘。
45分鐘的發酵結束後,用手輕輕地按壓麪糰的中央,排掉一點氣。接著,提起麪糰一端,把它摺疊到麪糰的中央。(這一步原方建議用抹了油的刮刀/刮板操作。我做的時候,用油抹了手再疊麪糰也沒問題。)然後,把碗旋轉90度,再把麪糰的另一端摺疊到麪糰的中央。如此重複,繼續摺疊麪糰6次(一共摺疊了8次)。最後把碗用保鮮膜封好,在室溫下發酵直至麪糰體積膨脹到原先的兩倍大(約45分鐘)。
給兩個8.5 x 4.5 英寸的長方形模具抹上油。發酵結束後,把麪糰從大碗中取出,倒在撒了一層面粉的案板上,再把麪糰分成兩份(因為這個用量可以做兩個三明治麪包,如果只想做一個的話,一開始用量的要減半)。取一份麪糰,拍扁排氣並整形成45釐米 x 20釐米(=17 x 8英寸)的長方形麪糰。從短的那邊開始卷,把麪糰捲成一個圓柱形。封邊朝下,把麪糰移入抹過油的長方形模具裡。蓋上保鮮膜,再進行最後一次發酵。在室溫下發酵至原來的兩倍大,大約需要1~1.5小時。發酵好的麪糰應該比模具大約高出2.5釐米。
烤箱預熱到200攝氏度(400華氏)。如果有烘焙石板的話,把烘焙石板鋪在烤箱的中下層,在200度下提前預熱1小時。再在烤箱下層放一個烤盤,準備一鍋煮開的水。用鋒利的刀片在發酵好的麪糰中間劃一刀(約6毫米深)。把麪糰移入烤箱,放在烘焙石板上。沒烘焙石板的話就放在烤架上。同時把2量杯的沸水倒在空烤盤裏,瞬間製造出大量的蒸汽。關上烤箱門,馬上把烤箱溫度調低至176攝氏度(350華氏)。烤40~50分鐘,直到麪包的表面呈深棕色。
取出麪包,轉移到冷卻架上,在模具裡冷卻5分鐘。再把麪包從模具裡倒出來,徹底冷卻(約2小時)後食用。 如果暫時吃不完,可以在切片後,用錫紙包好,再裝入保鮮袋,冷凍儲存1個月。