天然酵種（100%水粉比例）,高筋粉（蛋白質含量>14%）,高筋粉（蛋白質含量>14%）,水
綜合評分 9.1
天然酵種全麥貝果
綜合評分 8.9
貝果倒是經常做，但還沒有做過粗糧的，最近一位焙友提供了一個全麥配方：用貝果專用高筋粉分兩個階段餵養天然酵種酵頭，配合主麪糰內的全麥粉，成品在緊實耐嚼以外還特別醇香可口。我的美國焙友說好的貝果應該：when you bite down,it will bite back!（當你咬下去時，它會反咬一口！），所指的就是貝果特有的韌勁和彈性，這款全麥貝果完全符合這個標準了。 我用的高筋粉是在美國網購的，筋度比做其他麪包的粉還要高，如果沒有，可以用筋度高的麪粉代替，但是成品的嚼頭會打點折扣了。煮貝果麪糰的水中我加的是做德國鹼水包（pretzel）用的食用鹼，它和國內做麪食用的鹼不同，如果沒有，可以用小蘇打代替。 注：以下配方做12個貝果 注：天然酵種培養方法http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html
用料
- 天然酵種（100%水粉比例） 235克（A）
- 高筋粉（蛋白質含量>14%） 40克（A）
- 高筋粉（蛋白質含量>14%） 80克（B）
- 水 45克（B）
做法
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酵種酵頭A材料攪拌均勻，加蓋靜置4小時
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酵種酵頭B=酵種A全部+其他B料攪拌均勻，加蓋靜置4-8小時
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混合主麪糰中除了鹽和酵母外的所有原料，低速攪拌均勻，浸泡20分鐘。加入鹽和酵母，第3檔，揉至麪糰光滑有彈性，擴充套件階段，大約10分鐘
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等分12份，滾圓，放鬆15分鐘
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每份擀成長條，捲起封口，兩頭連線，放在鋪烘焙紙的烤盤上，烘焙紙上抹油撒粉。麪糰間距至少5CM。所有面團完成整形後，蓋保鮮膜，馬上冷藏12到24小時。也可以室溫發酵1到2小時，但冷藏後組織和風味都比較好
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煮沸一大鍋水（1.9L），水中放2小勺食用鹼。取出冷藏的麪糰，把其中一個放入一盆冷水中，如果馬上浮到表面，就說明發酵完成，可以進行下一步。否則，就將測試麪糰撈出，略擦乾，把所有面團在室溫繼續發酵15到20分鐘，再次測試直到發酵完畢。小心不要發酵過度，否則成品會過於蓬鬆
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把麪糰3或4個一組放入沸水中每面煮20秒左右，撈出，略滴乾水分，把麪糰放回鋪烘焙紙的烤盤內
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煮完所有面團後，將烤盤放入預熱到204C的烤箱中烤20分鐘
小貼士
所在的分類
相關食譜
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綜合評分 8.9
固體酵頭,黑麥天然酵種（100%水粉比）,黑麥粉,水,主麪糰,固體酵頭,高筋麪粉或T55粉,黑麥粉,糖,鹽,雞蛋,淡奶油,牛奶
綜合評分 7.6
葡萄乾,胡荽籽（coriander seeds）,一份基礎全麥歐包麪糰（做法見步驟1連結）
綜合評分 7.6
天然酵種（黑/黃，100%水粉比）,全麥麪粉,水,高筋麪粉,鹽,水
綜合評分 7.8
高粉,全麥天然酵母100%,糖,鹽,奶粉,雞蛋,牛奶,黃油,芝麻瓜子仁等裝飾用
綜合評分 7.7
A︰全麥粉（可換其他粉，個人認為帶麥麩的全麥粉最好吃）,A︰橄欖油,A︰鹽,A︰天然酵種（不需要高活性）,A︰乳酪（車打、黃波、巴馬臣都可以，我用過之後還是喜歡車打）,B︰香料,B︰黑胡椒,B︰海鹽
綜合評分 8.1
準備天然酵種,活躍酵種,高粉,全麥粉,水,主麪糰,高粉,全麥粉,黑麥粉,水,細海鹽,天然酵種
綜合評分 9.3
準備天然酵種,活躍酵種,高筋麪粉,全麥粉,水,主麪糰,高筋麪粉,水,細海鹽,酵母粉,小麥胚芽,小麥麩皮,天然酵種
綜合評分 8.9
天然酵種100%水粉比，白,高筋麪粉,全麥麪粉,可可粉,糖,鹽,耐烤巧克力豆,糖漬橙皮,水,煮貝果,烘焙鹼/食用鹼,水
綜合評分 9.8