葡萄軟歐（仿原麥山丘）Milk flavored bread filled with raisins and butter

綜合評分 8.6

分量：4個烘焙：180度中層上下火 20分鐘最近麪包得心應手，原因是湯種＋中種，讓麪包徹底軟了起來。尤其是70%的中種部分提前2-3天就和好放進冰箱冷藏，揉的時候再加入30%主面，既不會讓麪糰發酸，又極易出膜，而且當之無愧的「軟妹子」。直接法的話看這裏吧：麪糰直接法材料：高筋麪粉：250克低筋麪粉：50克細砂糖：30克雞蛋：1個（約45克）酵母：4克鹽：5克牛奶：130克無鹽黃油：30克加州葡萄乾：50克最後割口用無鹽黃油：50克（可省略）

用料

做法

1

湯種：100克冷水加25克高筋麪粉，放入微波爐叮30秒，大約達到65度，攪拌均勻，放晾備用。
2

製作70%種麪糰：200克高筋麪粉、50克低筋麪粉、25克細砂糖、1個雞蛋、4克酵母、5克鹽、80克牛奶，以及晾涼的湯種混合均勻，無需揉出筋膜，稍微揉勻即可，放在溫暖處發酵1小時，（或者冷藏發酵12小時以上）麪糰發至兩倍大。個人把它扔冰箱冷藏2天到3天依然沒問題。
3

揉麪前，將加州葡萄乾提前2小時用朗姆酒浸泡，增加風味。如果沒有朗姆酒，清水也可以。
4

70%種麪糰發酵好之後，製作30%主麪糰。將110克高筋麪粉、10克細砂糖、55克牛奶混合成均勻的麪糰。
5

將種麪糰與主麪糰混合均勻後，用摔揉的手法揉15分鐘至麪糰出膜。
6

加入室溫軟化成膏狀的無鹽黃油，繼續摔揉5分鐘，即可得到手套膜，麪糰破口邊緣呈光滑狀。
7

加入泡好瀝乾的加州葡萄乾，揉勻。
8

將揉好的麪糰放入抹了油的發酵盆中，冷藏發酵12小時以上（也可以溫暖處室溫發酵1小時），麪糰發酵至2倍大，手指沾粉按壓麪糰，麪糰不回彈。
9

將發酵好的麪糰按壓排氣，分割成四份。滾圓，蓋保鮮膜中間醒發15分鐘。
10

將醒發好的麪糰，壓平，再擀開成橢圓形。
11

將橢圓形翻面，沿長邊捲起成基礎的橄欖形，注意卷的時候兩邊稍微往裏收。
12

將整形好的麪糰依次排入烤盤中，放入烤箱，烤箱底部加放一盆開水保溼，進行二次發酵。冬季發酵1小時，夏季發酵30分鐘，麪糰發酵至兩倍大。
13

二發期間，將割口用無鹽黃油室溫軟化成膏狀，裝入裱花袋中。割口上加入無鹽黃油能讓割口更漂亮，原麥山丘的割口就是這麼做到的。
14

發酵好的麪糰取出，用鋒利的刮鬍刀割包。深約1釐米，割的深些會讓表面張口更大。
15

在割好的面口處，擠上膏狀無鹽黃油，割口附近再撒上粗砂糖裝飾。
16

180度上下火預熱烤箱10分鐘，將麪包放入中層，烤制20分鐘即可。
17

烤好後移至烤架，晾涼至手溫，馬上裝進保鮮袋中，能夠讓麪包回軟。軟法就是要讓麪包，軟～～～～軟～～～～軟～～～～～

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