好料理

五香小肉

綜合評分 8.8
我們都知道油的密度比水的密度小，所以油和水不會相溶，油總會漂在水面上。記得曾經在報紙上看過，有專家對這一現象專門做過討論，有的說水油不溶，有的說水油可相溶。不管哪一個結果正確，好像這都與我無關，我還是來說今天的這道五香小肉吧。 水油不相溶那是從化學的角度看，從廚房學的角度，我覺得水油相融只是溫度的問題，熱水遇到冷油肯定會油花四濺，相反，熱油遇到冷水也會發生飛濺，那麼，如何讓水油相融呢？就是冷油配冷水，沒有溫度上的反差，無論油入水還是水入油都不會發生飛濺。 利用水油相融法，可以製作煎炸食物，讓食物在水蒸氣的作用下加快成熟，避免攝入過多油脂。

用料

做法

  • 五香小肉的做法 步骤1

    燒烤豬排用清水洗淨表面血水

  • 五香小肉的做法 步骤2

    用刀把豬肉切成大拇指甲蓋大小的肉片

  • 五香小肉的做法 步骤3

    大蒜2瓣去皮切片，生薑切片放在豬肉片上，放入食鹽1/2茶匙、五香粉2茶匙、老抽1/4茶匙和1湯匙黃酒

  • 五香小肉的做法 步骤4

    抓拌均勻，放在一邊醃製20分鐘

  • 五香小肉的做法 步骤5

    醃好的肉片

  • 五香小肉的做法 步骤6

    炒鍋裡倒入150克食用油

  • 五香小肉的做法 步骤7

    接著倒入100克冷水，水和油的比例為4:6

  • 五香小肉的做法 步骤8

    油炸香料裝入香料盒放入炒鍋中，開大火加熱至五成熱

  • 五香小肉的做法 步骤9

    把醃好的肉片倒入鍋中煎炸，注意用筷子把肉片撥散

  • 五香小肉的做法 步骤10

    等鍋裡的水油比例熬煮到2:8時，用漏勺把肉片控油撈出

  • 五香小肉的做法 步骤11

    鍋裡剩下的水油繼續大火加熱到135度左右

  • 五香小肉的做法 步骤12

    把肉片重新倒入鍋中煎炸

  • 五香小肉的做法 步骤13

    炸到肉片金紅，控油撈出擺在盤中，上面撒適量熟白芝麻點綴

小貼士

1.醃肉片最重要的調料是五香粉，也可根據自己的需要添入其它調料。 2.放入少許的老抽是為給肉片上色，炸出來的肉色澤金紅色。 3.水和油的比例相當重要，開始放入肉片時是水：油==4:6，熬煮到水：油==2:8時撈出肉片。 4.注意水和油混合使用時一定要用冷水，如果用熱水，熱水遇到油會發生飛濺。 5.肉片經過第一次煎炸是增加肉的成熟，等油溫升高再放入肉片煎炸，為的是給肉上色。

所在的分類

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