『蛋黃糊』,蛋黃,自制藍莓醬,朗姆酒,溫水,椰子油,低筋粉,『蛋白霜』,蛋白,細砂糖
綜合評分 9.5
藍莓朗姆椰香戚風
綜合評分 9.5
心血來潮熬了一罐藍莓醬，但是平時很少吃果醬，於是想各種方法消耗。 改自『無可比擬的果醬戚風』，無花果肉桂醬改為有顆粒的自制藍莓醬，植物油改為初榨椰子油，成品溼潤，具有清淡的椰香酒香。 乳化的方法參看小至的果子學校，蛋白打發參考tinrry的戚風教程。關於材料的選擇和每個步驟的注意事項參看小貼士。 我使用的是彩味家的15cm中空模，大約是6寸的量，供大家參考。 此方不適合新手，新手請從最基本的原味方子做起，參看小至，tinrry的方子。
用料
做法
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『製作蛋黃糊』 將朗姆酒和果醬加熱，至果醬粘稠。大概像打發蛋白的粘稠度，放到溫熱不燙手。我用的果醬就是封面圖裏的那個稠度，很稠果粒很多，果粒接近蜜餞的程度。
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加熱融化椰子油，剛剛融化成液態即可，不要太燙。加入蛋黃和溫水，進行乳化。
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加入冷卻的果醬，攪拌均勻，加入低粉，拌至均勻。蛋黃糊製作完成。
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『製作蛋白霜』 烤箱預熱180℃。 分三次加糖，將蛋白打發至溼性偏幹狀態。 此時蛋白霜充滿彈性有光澤，可以拉出彎鉤但比溼性發泡彎度小。用打蛋頭劃圈攪拌順滑且無明顯結塊。
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『製作蛋糕糊』 取1/3蛋白入蛋黃糊，混合翻拌均勻。將拌好的蛋黃糊倒回蛋白中，翻拌均勻。 此時蛋糕糊翻拌無明顯消泡，蛋黃糊倒入時蛋白不塌陷，翻拌過程中感覺蛋白霜充滿彈性，較易混合均勻。
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蛋糕糊入模，抹平，170℃烤35分鐘。 出爐迅速將模具底部朝下摔一下震出熱氣，倒扣放涼。
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小貼士
1.椰子油的分類：椰子油分為初榨椰子油和精煉椰子油。初榨椰子油呈乳白色，25℃以下為固態，有濃郁椰香。精煉椰子油呈淡黃色，無椰香，精煉程度越高顏色越深。我用的是初榨椰子油。 2.自制果醬如果不打碎，裏面會有整粒藍莓，混合時更容易消泡，我熬完了果醬朗姆酒液之後用手持料理機粗粗打碎了一下，減小了對蛋糕糊穩定性的影響。但是成品裡還是有一些未打碎的整粒藍莓導致的大氣泡。 3.原方是給了50g糖的量，試驗結果蛋白30g糖打發問題不大，味道也不會過甜。我曾經嘗試用椰子花糖打蛋白，結果完全打不起來⋯⋯所以打蛋白的糖還是不要替換為好。 4.由於加入朗姆酒所以其實烤完後蛋腥味不明顯，覺得還有蛋腥味的請再加點香草精。 5.按道理水的部分可以用椰漿代替，成品也會有椰香。自己沒試過，想減油的同學可以試試用椰漿替代水。
所在的分類
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