牛奶軟麪包（牧人王廚師機單鉤300克麪粉版）

綜合評分 7.8

牧人王廚師機單鉤揉麪，300克麪粉，18分鐘出膜配方。很容易操作的軟麪包配方。也剛好是一個450克吐司的份量。做吐司，烤箱時間增加20分鐘即可。

用料

高筋麪粉 300克
耐高糖酵母 3克
牛奶 170克
蛋液 30克
細砂糖 40克
鹽 3克
黃油 40克

做法

1

備料。夏季溫度高的時候，用冷藏的牛奶和蛋液。（300克麪粉份量少，機子用單個長鉤揉麪即可）。
2

酵母埋進麪粉裡。因為據說，酵母最好不要和鹽接觸。
3

除黃油外，其他食材都放入攪拌鍋。（建議牛奶留10克，看麪糰軟硬情況再加入，因為不同麪粉吸水率有所區別）
4

開一檔，攪拌2分鐘。就會發現，麪粉基本成團了。就可以換二檔了。
5

開二檔，攪拌6分鐘。麪糰表面光滑細膩了。就可以檢查出筋，也就是出厚膜。（麪糰軟，底部黏盆，麪糰纏在揉麪勾上，都是正常情況。）
6

檢查出厚膜時候，因為麪糰軟，手上可以抹食用油。扯下小塊麪糰，慢慢向四周拉伸。如照片中這樣，延展性不錯，就是出厚膜OK，可以加入黃油了。麪糰是不是出厚膜，是判斷加黃油的關鍵點。
7

黃油需要事先軟化。夏季室溫軟化。冬季可以在碗底放熱水。軟化到按一下有坑的程度。液化不妥，太硬也不妥。
8

把黃油加入麪糰。也可以用麪糰把黃油包裹起來，這樣揉麪時候，黃油不會亂跑。
9

一檔，揉麪2分鐘。黃油逐漸融入麪糰。
10

二檔，揉麪8分鐘，揉到麪糰表面光滑細膩，沒有顆粒。就可以檢查出膜了。
11

同樣是手上抹油，扯小塊麪糰，慢慢向四周拉伸。
12

如果有破洞，洞洞邊緣光滑，也是出膜的標誌。
13

用保鮮膜把攪拌鍋封閉起來，夏季可以直接室溫發酵。如果是冬季用烤箱發酵，請參考烤箱說明。
14

室溫27度左右，一個小時左右，麪糰體積發酵至兩倍大。首次發酵OK
15

到了排氣環節。把麪糰放入攪拌鍋，開一檔，再攪拌2到3分鐘，看麪糰體積恢復到發酵前大小就可以了。
16

整形
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整形後二次發酵。夏季室溫大概40到50分鐘，發酵至原先二倍大就可以了
18

發酵好的麪糰，表面刷全蛋液。（不在配方30克蛋液份量內。需要另外準備。如果沒有蛋液，刷蜂蜜水，灑芝麻都可以）
19

烤箱150度，預熱5分鐘。麪糰入烤箱
20

中層上下火15-20分鐘。表面金黃即可
21

成品
22

內部組織不錯

小貼士

一，使用這個配方不成功的，大概問題出在幾個方面。 A 沒用高筋麪粉，用了低筋麪粉，或者全麥粉。 B 沒用耐高糖酵母，用了普通酵母，導致發酵不成功。 C 黃油不是軟化，而是液化了。 D 份量不標準。比如要求170克牛奶，卻用了130克水和40克奶粉代替。E 冬季用烤箱發酵，溫度沒有把握好，發酵過度。二，這個配方面團黏，接觸面團時候，手上抹些油。我們做這個配方時候，邊上就放了一個小碗，放點油備用。三，因為麪粉吸水率不同，所以一開始，牛奶不要全部加入，稍微留點，視麪糰情況加入。四，這款機子，如果是其他配方，也同樣可以採用2628的揉麪方法。即，一檔2分鐘，二檔6分鐘。麪糰表面光滑細膩，就檢查出厚膜的情況。檢查出厚膜後，加黃油。再一檔2分鐘，二檔8分鐘。同樣麪糰表面光滑細膩後，檢查出膜

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