抹茶乳酪戚風蛋糕

綜合評分 9.2

重口味抹茶乳酪戚風。不太甜，大約五分甜。戚風要加糖儘可隨意，加在打發的蛋白裡，蛋白霜更穩定更好操作。一個15釐米中空戚風模份量。這個配方不適合圓模。

用料

蛋黃 2個
奶油乳酪 75克
淡奶油 55克
低筋麪粉 50克
抹茶 8克
蛋白 3個
細砂糖 42克

做法

1

低粉和抹茶稱在一起，找個最細的篩子過篩備用。
2

奶油乳酪切塊，和淡奶油一起隔水加熱。受熱軟化的乳酪很容易就能攪開，和淡奶油混合均勻，沒有顆粒。
3

兩個蛋黃放進去混勻。
4

蛋黃乳酪糊仍然坐在熱水裏保溫，最好能夠維持在50度左右。而鍋子裡的水溫度不要超過六七十度，再高就燙出蛋花來了。
5

糖直接稱在蛋白盆裏，全程中速，打到硬性發泡。
6

打完了蛋白，再把粉類倒進乳酪糊裡快手拌勻。避免麪糊長時間放置出筋。
7

挖大約1/3的蛋白霜到麪糊裡，大致翻拌幾下，接近混勻即可。
8

倒回剩餘的蛋白霜裡，徹底混合均勻。
9

裝模，按住煙囪在桌面上大力敲擊一下，震出大氣泡。165度烤35分鐘。

小貼士

1. 乳酪戚風是組織最容易粗的，而抹茶也很傷蛋白，這個戚風裏有兩樣容易消泡的材料，蛋白霜的穩定是製作的關鍵。 2. 蛋白打發的一般規律是，糖加得越早，打發越慢，體積也會稍稍受影響，不如打起粗泡之後再加糖來得膨大。但好處是蛋白霜更穩定，氣泡細膩綿密，尤其在糖量不多的情況下，爲了得到更穩定的蛋白霜，可以把糖放在蛋白裡直接開打。 3. 乳酪糊保溫也是爲了減少蛋白的消泡。溫熱的狀態遠沒有那麼傷蛋白。 4. 如果用17釐米模具來做，等比例放大食譜，用4個蛋的份量，18釐米的5個蛋。烤溫時間也要相應調整。 5. 做出來可能比通常的植物油戚風組織要粗糙些，正常的，不影響。 6. 冷藏一晚，從冰箱裏拿出來涼的更香更好吃。