復刻成都名小吃——鍾水餃

綜合評分 8.3

作為餃子的主場北方，人們喜歡的餃子都是皮薄餡兒大，餡料種類豐富多樣，熱鬧非凡的。在一個北方人眼中，吃餃子，從技術層面上來講，其實是在鑑定餃子皮是否筋道，餃子餡兒是否鹹淡適宜，蔬菜和肉的比例是否恰當，是否不沾醋也能好吃得飛起來。然而，有一個扁扁小小、安安靜靜沒有花樣的純肉餡水餃，卻在成都紅了上百年。在一些吃著北方大餡水餃長大的朋友的眼裏，這個水餃不能站立，所以外形負分；內陷只有豬肉餡，花樣負分；一碗紅油包裹著的全是肉特別的膩，所以口味也是負分。可為什麼成都人卻對它如此的鐘愛有加呢？說到底，這取決於四川人的飲食習慣。四川人的玩心很重，在吃飯上也不例外，吃飯除了爲了填飽肚子，更多、更重要的理由是滿足「嘗味道」的快感。要不說吃四川的食物，其實就是吃個調料的好壞呢。常常在麪館、小吃店裏，都能看到向老闆喊「幾個味道一樣一兩」的成都吃貨。為的就是在有限的胃口下，嚐到儘可能多的味道。所以，嚴格說起來，一碗鍾水餃，紅油味汁纔是主角，餃子嘛，應該算是配角。那麼到了成都人這裏，從技術層面上來講，鑑定一碗紅油水餃，就變成：色澤是否紅亮，鹹味中是否有讓人無法忽視卻又融合得完美的甜味，熟油海椒是否香而微辣，蒜泥是否剁茸而帶有新鮮的蒜香。將一碗十個小小的水餃和碗底的調料充分攪拌，調料就熱情的包裹住了每一隻水餃，白裏透紅滴著油散發著誘人氣息的樣子，讓人恨不得立即塞到嘴裏去。相信每個成都人都有這樣的記憶：在擁擠嘈雜的鐘水餃門店裏，陌生人之間共用一張斑駁老舊泛着油光的木桌，每個人一點就是三碗五碗，有些「能人」，將吃完的水餃小碗摞得高高的，看著特別有成就感，但又有些難為情，於是，悄悄地將這一摞碗往拼桌的人那裏挪一些，再挪一些，以示「這些真的不是我吃的！」。我記得我小學的時候，就能吃上五碗餃子再加兩個白糖芝麻餡兒的蛋烘糕。我這話說出來，肯定很多人會嗤之以鼻：「十碗，我一般都十碗好嗎！」所以，成都人對鍾水餃的愛，不僅僅只是餃子好吃而已，那是自幼的陪伴。我中學的同桌Brian，是個長居美國的標準成都吃貨。每次回國最重要的行程，便是去吃一次鍾水餃。每去一次，都會向老闆討教一些製作方法。一來二去的，老闆都感動了，愣是送了他一瓶複製醬油，他也愣是給揹回美國去了！在美國試做了幾次，想復刻出鍾水餃的味道，缺總覺得欠缺了些什麼。經過我的這次復刻實驗，我似乎找到了解決這個問題的方法。那所以，究竟如何在家復刻一碗味道正宗的鐘水餃呢？我想首先需要提到兩件事：一是鍾水餃的味型，二是作為川菜之靈魂的兩種調料：複製醬油和熟油辣椒。一碗正宗的鐘水餃，雖然叫做紅油，但其實它屬於蒜香味型。吃起來首先是鹹味，然後會吃出微辣，可貫穿始終的，是一股醇厚的甜味，最後配以蒜的香味，在口中體現的順序我認為是：鹹-甜-辣-香。然後隨著咀嚼，這些味道最後綜合成複雜而難以言喻的美味。然而這碗水餃中的咸和甜，並不是醬油加白糖的結果。醬油加白糖做出的味汁，鹹味和甜味是分離開來的，甜味浮於表面而無醇厚之感。所以這裏的祕密武器就是：複製醬油。複製醬油又稱紅醬油，是四川菜用於涼拌菜和小吃兌汁當中一位重要的複製調料。大概的原理就是將黃豆醬油和糖放在一起重新熬製。而經過這樣的加工之後，甜味和鹹味，就能完美的融合與疊加。可為什麼Brian自制的鐘水餃還是吃起來總覺得少了些什麼呢？那是因為，除了複製醬油當佐料，在製作肉餡的時候，也需要新增複製醬油。更重要的是，我們還需要另外一樣川菜神器：現做的熟油辣椒。囉嗦了這麼多，我們還是實踐出真知吧。

用料

黃豆醬油 500ml（即配料表裏儘量只有水、黃豆、小麥、食鹽的醬油，不能有別的）
冰糖 130g
紅糖 130g
香料八角、香葉、茴香、山奈、草果、桂皮等，家裏有什麼放什麼吧
姜、蔥、香菜三片、一株、一株
冷開水 50ml
菜籽油 200g-300g（即生清油，不是調和油玉米油花生油等其他的油
辣椒麪 100g（推薦二荊條辣椒磨的，我喜辣所以二荊條朝天椒各一半）
白芝麻 50g
小蔥2枝，姜6片
混合香料 5g
去皮豬腿肉 250g
薑汁 15g
花椒水 5g
複製醬油 50g（這個很重要）
胡椒粉 1g
精鹽 2g
味精 1g
芝麻油 50g(不一定用完)

做法

1

先來熬複製醬油
2

將冷開水倒入鍋中燒開
3

倒入醬油
4

放入姜蔥香菜和香料，中火燒開
5

待姜蔥香菜吸水煮軟，撈出
6

然後放入紅糖、冰糖，中火不斷攪拌熬化，再次燒開
7

然後轉最小火熬製20-25分鐘
8

*複製醬油的其他版本：可以用一勺豆粉加冷水調勻成芡汁，然後將其倒入複製醬油中小火燒開即關火，成為另一種版本的複製醬油。勾芡調製的複製醬油呈粘稠狀，在涼拌菜或者製作甜水麪的時候，能更好的的附著在食物上。
9

這是加了澱粉的複製醬油
10

這是沒加澱粉的複製醬油
11

再來做熟油辣椒
12

薑切片，蔥切長段，然後用廚房紙巾擦乾到一滴水都沒有；同時準備香料，我用了八角、香葉、草寇、良姜
13

把鍋擦乾到一滴水都沒有，然後熱油至200度
14

姜蔥和香料下鍋熬製，直到聞到明顯的姜蔥香味，水分炸幹
15

然後將姜蔥撈出，關火（此時的油溫仍然是200度）
16

取一個耐高溫的大盆，擦乾到一滴水都沒有，然後倒入三分之一辣椒麪
17

再將剩餘的辣椒麪和白芝麻在另一個碗中混合均勻備用
18

此時油溫已經開始下降，不要著急，繼續等待
19

待油溫下降到130-140度左右，便可開始倒油
20

將油倒入底部鋪了辣椒麪的容器，這時盆裏的辣椒麪開始沸騰，發出辣椒的香氣。請一定小心，注意安全。
21

待油溫再下降一些，到100度及以下，倒入剩餘的辣椒麪白芝麻混合物。（100-130度倒入的話，不是不可以，成品就是糊辣味，色澤偏暗。看自己喜好啦）
22

攪勻
23

靜置一會兒就會發現油越來越紅亮，能聞到辣椒油的香味了
24

冷卻後裝入容器即可
25

然後做豬肉餡：豬肉洗淨去筋，用刀背錘茸，加鹽、清水適量，用力攪拌至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水（不要花椒）、胡椒粉、複製醬油，一點點加香油，到合適的溼度，充分攪拌至上勁即可
26

然後兌味汁：紫皮獨頭蒜壓成蒜泥（或切片用刀背錘茸）一勺，複製醬油一勺，熟油辣椒一勺，拌勻即成
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煮餃子，然後瀝乾水裝入兌好味汁的碗裡
28

呼……終於可以吃了！

小貼士

1.熬製醬油的時候要注意火候，糖和醬油一直大火燒製是非常容易糊的 2.複製醬油的用處：甜水麪、雞絲涼麪、涼拌雞、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到，沒有做不到 3.混合餃子餡兒的時候，香油不要一次性加入，觀察溼度，一點一點的加入

好料理

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做法

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