做法

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  將郫縣豆瓣、永川豆豉混合(喜麻味可加入幾粒花椒)。

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  將步驟一材料剁碎。

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  豆腐切成2厘米見方小塊，泡入淡鹽水中，青蒜擇洗干淨，切成長約2厘米左右的馬耳朵節，水澱粉按比例兌好，其余材料準備好。

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  取一干淨炒鍋放入半鍋水，大火燒沸，加2克鹽。

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  放入豆腐塊焯燙兩分鐘左右。

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  將豆腐塊用漏勺撈出瀝干水分，浸入裝有涼開水的盆中以防粘連。

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  另取一干淨炒鍋，燒熱，放入少許油，晃動一下鍋，使油均勻分布鍋底。

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  油燒至五成熱，下入牛肉末煸炒，炒至干香，撒一小撮鹽調味。

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  將炒好的牛肉末盛出備用。

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  不用洗鍋，原鍋燒熱，加入余下的油，燒至四成熱以上，放入步驟二的豆瓣豆豉花椒混合物下鍋翻炒至亮油泛紅。

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  摻入開水(或鮮高湯)、醬油，燒沸。

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  放入焯燙過的豆腐塊(瀝干水分)，淋入三分之一水澱粉，推勻燒五分鐘左右。

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  燒制過程中，要用鍋鏟背輕輕推動豆腐，以免粘鍋，不要大幅度翻炒，豆腐易碎。

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  加入牛肉末，淋入剩余水澱粉的一半，推勻燒約三分鐘。

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  待湯汁濃稠時，加入青蒜節(先放睫燒一下再放葉，使成熟度均勻)，放味精，推勻燒約兩分鐘，順鍋邊淋入余下的全部水澱粉，勾薄芡，收汁亮油。

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  豆腐裝盤，趁熱撒上花椒面。

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  將花椒面翻拌均勻即可食用。