麻婆豆腐調味包,嫩豆腐,肉末,大蒜葉
綜合評分 9.4
豆腐切成小塊,放入清水鍋中加鹽煮開、撈出,放入涼水盆中浸泡,去澀味;牛肉餡、豆瓣辣醬和豆豉分別剁細
鍋置火上,放油燒熱,下入牛肉炒至變色盛起
鍋中入比炒青菜略多點的油,加入豆瓣醬,小火慢炒,至豆瓣醬香味濃郁,油色紅潤,倒入辣椒粉繼續小火慢炒到辣椒香味濃郁後,倒入豆豉炒出香味,加入豆腐和牛肉末,倒入高湯或水,燒3—5分鐘,然後用澱粉勾芡,視汁濃亮油時盛碗內,撒花椒粉、蒜苗末即可
1、所用豆腐一定要軟硬適中,否則過軟易碎,過硬易老。 2、麻婆豆腐的關鍵還在於調料,最好用郫縣豆瓣、永川豆豉、大紅袍花椒和小葉青蒜,這樣味道才相似。 3、加水或高湯的量一定不要多。切記,火要小,湯要少,慢慢地加熱,直到原料本身的水分排出而調料味逐漸進入纔算好。 4、這個菜的味道是以麻辣為主。加紅辣椒起調色增辣作用,加白糖主要是調和味道的,但是量都不要大,以入口感覺不到甜味而回味略甜為宜。 5、麻婆豆腐不僅講求「麻、辣、燙」,還必須講求「形」,即出盤不能雜亂一堆,更不能支離破碎。據說名廚烹炒麻婆豆腐不用手勺而用鍋鏟。具體原因,咱自個兒體會琢磨吧。 6、別用豬肉末取代牛肉末,那純屬外行。咱們味道比不上內行,至少材料上可以貨真價實。呵呵。 7、因為郫縣豆瓣、豆豉都有鹹味,所以鹽量要適情酌減,甚至可以不放。