秘制雞油豆角燜面

綜合評分 7.5

塔吉鍋——秘制雞油豆角燜面（參考了廚友aa2007的塔吉鍋豆角燜面，非常感謝！）在原方菜譜的基礎上，我做了一些調整和改良，死黨親手熬制的雞油，冷卻放置後，色如黃玉，透著干淨而濃郁的蔥香。我用它實驗了這道——秘制雞油豆角燜面。

用料

做法

1

長豆角切段，豆芽摘淨，備用。西藍花和油菜焯水，蘸芥末醬油配面吃。
2

甘藍、青紅椒、洋蔥切絲備用。
3

蔥姜切絲切末，番茄去皮切片，香菇切片焯水，胡蘿卜切條，午餐肉切片（可燜入面里，也可以最後就著面吃）
4

雞油當然是主角，用雞油把鮮面條拌勻。
5

最好讓每一根面條都粘上雞油。
6

塔吉鍋內抹雞油。
7

鍋底平鋪切好的番茄——關于番茄，這里有話要說，一定不要選酸味重的，最好是沙甜口感的，不然成品出來的酸味影響整體味道。下次，我打算換成南瓜片、綠甘藍加生菜等其它水分充分又味道清淡的材料。
8

撒洋蔥絲，這時候可以均勻地撒點鹽。
9

放炒過的長豆角、胡蘿卜、豆芽，這一層炒的時候已加過鹽，不用再加。（事先，用炒鍋，熱鍋涼油，蔥蒜熗鍋爆香，入胡蘿卜條、長豆角段、豆芽翻炒，可適當加鹽和一點點薄鹽生抽，生抽的作用，除上色外，還可以代替雞精味精。炒一兩分鐘即可，關火備用。）均勻擺放焯過水的鮮香菇（之所以焯水，可以去除香菇的異味，同時也可以增加水分，防止鍋底粘糊），香菇上撒點點生抽。
10

放上紫甘藍絲，適量撒點薄鹽。
11

蒜香蜜汁雞腿肉切片，均勻碼放在甘藍絲上。也可以換成自己炒制或鹵制的各種肉肉，可以根據食材和喜好自己搭配。
12

在肉肉上碼放雞油生面條，碼一半，放入幾塊蒜香蜜汁烤鹵凍（暫且起這麼個名字吧，因為是在制作蒜香蜜汁烤雞腿的時候，烤出來的湯汁，收集起來，凝成了鹵凍，這就是烤制時雞皮不能扔掉的原因了，果然是難得的秘制寶物！）
13

然後繼續碼生面，碼好後，最頂層再放幾塊烤鹵凍，受熱後，蒜香蜜汁味道的烤鹵汁水會融化，順著面條流下，可以充分地浸潤到面條和配菜里。最後，在面條塔外面均勻淋灑適量薄鹽生抽。注意均衡把握整體用鹽量，太淡不出味兒，可也不要過咸了。（鹽和生抽如果怕撒/灑不均勻，可以在其他容器內拌勻，再擺放入鍋）
14

烹制時間上，我沒有按照aa2007菜譜的方法，而是碼放好面條後，直接上火。先是中小火燒開鍋，然後轉小火，10分鐘。這期間不要離人，因為塔吉鍋沒有排氣孔，很容易出現溢鍋和噴汁現象。所以我會守在鍋邊，擦拭一下噴濺出來的湯汁，適當提一提鍋蓋（要戴手套注意防燙），讓汁水不要漫溢出來。 10分鐘後，關火，再虛燜5分鐘。出鍋。先把面挑入大湯盆，再把鍋里的蔬菜湯汁倒在面上，拌勻，就可以吃了！！！
15

我的小粉帽塔吉鍋
16

死黨熬制的秘制蔥香雞油
17

自己做的蒜香蜜汁烤雞腿

小貼士

考慮到太多人吐槽塔吉鍋容易糊鍋的情況，在食材上，除了長豆角，我重點選取了容易出水的如番茄、洋蔥、青紅椒、豆芽、紫甘藍和焯水的鮮香菇，另外搭配了一點胡蘿卜條和自己烤鹵的蒜香蜜汁雞腿。今天我做的一點也沒糊鍋，不過汁水多得有點溢鍋，一直輕輕提蓋兒控制著，才沒大量溢出。我覺得可以適當調整，減少一點出水蔬菜的種類或數量。因為我的粉帽塔吉鍋比較小，材料太多，實在放不下，最後決定留出一點青椒絲，油菜焯水，跟西藍花一起做面碼，蘸芥末小醬油吃，很清口。本來還想放點梅林午餐肉進去的，沒地方了，最後就著面吃，果然歪打正著。有一種獨到的濃香，比在鍋里燜爛了要好吃得多。

好料理

秘制雞油豆角燜面

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜