戚風蛋糕（8寸煙囪模）

綜合評分 7.8

貝太廚房的論壇有一個關于戚風的高樓，這個方子轉自該帖子的一位高人。做了好幾年蛋糕，這個方子0失誤，分享給大家。

用料

做法

1

準備好所有材料
2

準備兩個無油無水的盆，分開蛋清和蛋黃
3

蛋黃中加入玉米油
4

用打蛋器攪拌幾下，混合均勻即可
5

向油蛋混合液中加入水，用打蛋器攪拌均勻。水也可以用牛奶代替，但個人覺得加水的戚風口感更細膩。
6

篩入面粉和澱粉，用手動打蛋器稍稍拌勻，直到看不到明顯干粉。這里沒用現成的低粉，而是用普通面粉和玉米澱粉以4:1的比例配成的，不含泡打粉，更健康哈。
7

用橡皮刮刀再仔細翻拌一下，確保蛋黃糊沒有小的面粉顆粒。
8

預熱烤箱至170度。各家烤箱脾氣不同，我家這個預熱到這個溫度把蛋糕液放進去就會降到150度了。
9

開始打蛋白，加入幾滴檸檬汁和一點點鹽，檸檬汁可以用白醋代替，檸檬汁為了促進蛋白的打發，鹽則可以防止消泡。電動打蛋器開中速，當蛋白打至如圖的魚眼泡時，放入三分之一的糖。
10

當出現細白泡沫時，再加三分之一的糖。
11

繼續以中速攪打，當蛋白霜出現紋路時，加入剩下的糖。
12

打蛋器中速打2-3分鐘，蛋白霜呈現硬性發泡的狀態，提起打蛋器可以看到小小的尖角，之後轉為低速再打十五秒以消除大的泡泡。
13

取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊，用刮刀切拌均勻。
14

將拌勻的蛋糊倒入盛放蛋白霜的盆里，繼續切拌。
15

注意千萬不要畫圈，那樣會消泡，要像炒菜一樣把蛋糕糊拌勻。
16

拌好的蛋糕糊放入模具，置于烤箱下層，烤制60-70分鐘。
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這是蛋糕烤了30分鐘的樣子，長得很高。
18

等到蛋糕表面上色，並回落至水平的時候，表示烤好了。可以用手輕拍蛋糕表面，沒有沙沙的聲音表示可以出爐啦。
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出爐後使勁向下摔一下模具，震出熱氣，倒扣放涼。
20

一定等完全涼了再脫模，這是脫模後的樣子，沒有回縮和塌腰，基本成功。
21

這是切面，組織細膩，高度也夠。煙囪模烤的戚風就是高高的，口感也更綿密濕潤。

小貼士

1、蛋白打發到硬性發泡也就10分鐘左右，千萬別打過了，打過了會出現大大的蘑菇頭。 2、各家烤箱脾氣不同，最好弄個烤箱溫度計，剛開始烤的時候要盯著溫度，隨時調節，一般140-150度為佳。 3、配置低粉用的面粉就是普通的家庭粉，千萬別用餃子粉和高筋粉，4份面粉對1份玉米澱粉，配出的低粉可以烤餅干做蛋糕，經濟又健康。 4、如果想做巧克力或抹茶口味，可以換成30g巧克力粉或抹茶粉加70g配置低粉，來替換這個方子中的100g低粉。 5、一定要用沒有味道的油，玉米油是個不錯的選擇，不要用花生油和橄欖油。 6、本方子也適用于8寸平底模，是可以滿模的。 7、最後要說說戚風的開裂，很多人糾結于此，其實個人覺得大可不必，會開裂的戚風才是會呼吸的戚風，完全不影響組織和口味啦！

好料理

戚風蛋糕（8寸煙囪模）

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