烘烤型乳酪蛋糕《跟著小嶋做烘焙》

綜合評分 9.7

本食譜出自《跟著小嶋做烘焙》作者小嶋流美原作名れゆウゆ！生地出版時間 2013-7 圖片皆為書中截圖。我非常地喜歡吃乳酪，乳酪蛋糕是難以割舍的真愛。小島的方子我做的最多，沒有添加水果、巧克力等餡料和利口酒，也沒有其他原料的余味，這樣才能充分享受乳酪的醇美的味道。如果能夠自由地烘焙，很幸福。

用料

做法

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1. 準備材料（1）這個方子使用了發酵和未發酵兩種黃油（2）酸奶油TB有售，直接吃也很好吃。我試過把比較濃稠的自制酸奶或光明如實酸奶、明治保加利亞式酸奶之類，不是靠增稠劑，而是自然凝固的酸奶，用細紗布吊起來，在冰箱里懸掛一夜，過濾掉部分乳清以後，變得更加均勻濃稠的酸奶來代替酸奶油。藥房里有賣那種整張的紗布，大小正合適，一次一張，過濾完酸奶再拿來做面膜也是正好噠，不浪費，耶。
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2. 準備工作︰（1）蛋糕底用黃油切1cm小塊，放冷藏備用。（2）蛋糕體用的酸奶油、黃油室溫軟化，分別盛在兩個攪拌碗中，用刮刀碾壓至潤滑柔軟。（3）香草莢剖開，取籽。（4）模具底部墊油紙，再準備一張長條油紙作圍邊。（5）烤箱預熱180℃
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3. 玉米澱粉、低筋面粉分別過篩
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4. 制作蛋糕底︰低筋面粉、冷藏的黃油、核桃、糖、鹽放入料理機，攪拌，碎成米粒狀，大概需要10秒。（A）
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5. A放入準備好的模具里，用手指按壓平整，緊實，放入預熱180℃的烤箱中烤15-17分鐘，烤至金黃色。蛋糕底出爐後烤箱改160℃繼續預熱。
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6. 在烤蛋糕底的時間里，制作蛋糕體︰奶油乳酪壓成厚薄均勻的板狀，然後包上保鮮膜，用微波爐加熱至柔軟但不燙。注︰我家微波爐很少用，我每次都是把奶油乳酪放不銹鋼打蛋盆里，隔溫水碾壓到順滑。
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7. 將奶油乳酪倒入攪拌碗，放入香草籽和細砂糖，用刮刀拌勻。（B）
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8. 軟化的黃油和酸奶油依次加入B，每加一種都要拌勻。（C）
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9. 混合全蛋液和蛋黃，分3-4次倒入C中，每次都要用手持打蛋器充分攪拌。注︰少量多次很重要，以免出現水油分離。
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10. 加入玉米澱粉，用手動打蛋器快速攪拌均勻。
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11. 蛋糕底出爐後，稍加冷卻，然後用抹刀插入蛋糕底與模具之間，轉動抹刀使蛋糕底與模具之間出現縫隙，緊貼模具內壁把準備好的長條油紙墊入縫隙中貼好。注︰如果用的模具不沾性能良好的話，不用墊四周的這一圈油紙也是可以的，脫模的時候用吹風機熱風吹一吹，或者熱毛巾捂一捂，都可以順利脫模。
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12. 將蛋糕糊均勻盛入準備好的蛋糕底上，用刮刀輕輕抹平表面，挑破表面的氣泡。
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13. 模具放入烤箱，烤盤內加水1-1.5厘米深，160℃烤50分鐘-1小時。注1︰如果用的是活底，記得用錫紙包好底部，避免漏水注2︰水不能太淺，太淺的水如果沸騰了，蛋糕會失敗。盡量用深烤盤一次加足量的水。
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14. 烤至蛋糕表面呈現金黃色後，關閉電源，不開啟烤箱，放置40分鐘-1小時，使蛋糕慢慢冷卻。
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15. 用保鮮膜連模具包好，放入冰箱冷藏，享用前取出後脫模。脫模時無需去掉底部的墊紙，如果難以取出，用中火直接加熱模具，使底部變熱，輕輕晃動模具，蛋糕體松動後，五指張開托住蛋糕表面，將模具倒置過來即可取出。注︰不知道小島用的啥模具，可以直接中火加熱，我的模具我可不敢，還是電吹風或者熱毛巾保險一點。
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16. 建議在蛋糕味道開始融合，香氣濃郁後（次日起）食用，但要在蛋糕底發潮之前吃完。