做法

• 1、 理解配料表 時常碰見的情況是，開了一盒淡奶油，方子上只用60g，那剩下的那些幹嘛呢？ 解決問題的關鍵在於，統籌地看手上想做的方子，比如，一本書中，各種方子之間可能存在的配料搭配關係，用了淡奶油的，只用蛋白的和只用蛋黃的……將這種配料列成一個表格，在動手買材料或者計劃動手前，對原料有一個簡單的計劃。 我把《Pierre Hermé 寫給你的法式點心書》書中的配料全部列成了一張清單，然後從這張清單裡，分類出一些值得注意的原料。下廚房的圖片很不清楚，領會一下意思，自己整理一份更順手。

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  （1） 總表 我把原料分為： 麪粉 油 蛋 糖 牛奶 淡奶油 泡打粉 香精 果料 其他 再在每個格子中進行特注，例如： 麪粉這一欄，預設是低粉，如果出現高粉、全麥粉這樣的，就標示出來 類似的，將蛋分成全蛋（預設）、蛋白、蛋黃等等……

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  （2） 只用蛋白（含乾燥蛋白）

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  （3） 只用蛋黃

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  （4） 用了淡奶油

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  （5） 用了巧克力

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  （6） 用了糖漬橙皮/片、糖漬檸檬皮/片

• 2、理解步驟 時常遇見的情況是手忙腳亂，我最離譜的一次是忘記加麪粉！ 最後做出蛋白霜餅乾了╮(╯▽╰)╭ 我們從2個方面來看這個問題，一是，明白流程到底是怎麼樣的，二是，原料、工具、時間都是怎麼分配的

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  （1） 先看流程 其實，食譜用最精煉的語言去理解，就是「混合」「攪拌」……等等的操作組合，所以，我把一個食譜，按照「流程」來計算步驟。 舉個例子： 《香草瑪德琳》中，麪糊的完成只需要4個步驟，「混合-混合-混合-混合」，這麼一看，so easy！

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  （2） 再看材料 在每一個步驟中，核心就是不斷地加入各種原料，用步驟來對原料進行簡單的劃分，原料就不再是十幾二十個那麼一大堆，而是分成了幾小堆。 《香草瑪德琳》中，原料就被分成了4小堆。

• 而且，如果在稱量材料時，就有意識地將材料按照步驟的順序進行排列，放在趁手的一邊，需要的時候按照順序取用，可以減少操作中的記憶難度呢。

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  （3） 再看工具 這一點，需要特別注意（敲黑板） 所有烘焙中使用的工具，我都是儘量用開水或酒精消毒的！ 我不清楚每家的做菜習慣，至少，在我家，每次做完飯是會清洗、晾乾、放到碗櫃裡，定期用消毒櫃消毒，但是在做飯前，並不會再特意再對用具消毒。 烘焙卻不一樣，比如最常用的黃油，一般都是一整塊，用之前現切，切完繼續放在冰箱裏儲存。這裏就需要注意了，在切黃油之前，刀、菜板、手都是需要消毒的。如果說黃油變質不那麼明顯，那麼淡奶油、乳酪大家就更有體會了，一不小心，一整盒都會變質。 自家烘焙，沒有新增防腐劑，儲存途徑無非是保鮮盒、密封袋，和每天吃的菜不一樣，一般餅乾可能需要儲存上週纔會吃完，那就對操作環境的要求更高。 所以，工具是需要在開始幹活前，集中到一起，開水燙洗一次更安全。

• 接著說工具，如果從原料的角度來看待工具，那麼每一小堆材料，在稱量的時候，是可以放在一起的呀，這樣就少洗了碗，偷懶好開心。

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  （4） 最後看要點 一個好食譜，尤其是對於新手來說，需要詳盡地列示操作要點，指出容易導致失敗的關鍵點。 在操作中，時刻提醒自己觀察，再觀察，再多仔細觀察一點，可以有效地減少失敗。 舉例： 戚風蛋糕算是新手必練了，在完成蛋黃糊這一步時，如果只是硬記原料，可能會出現稱量不準、雞蛋大小不一、麪粉受潮等諸多導致失敗的點，如果注意觀察食譜中蛋黃糊完成的圖片，記住，蛋黃糊滴落時是呈現綢帶狀，那麼，當面糊流動性太大時，可以適當地新增麪粉來挽救，就不會出現身高只有10釐米的8寸蛋糕了。 那個蛋糕我忘記拍照了 /(ㄒoㄒ)/

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  （5）繪圖或製表 你可以手繪自己流程圖，加入自己的習慣，用彩筆標示出自己覺得需要關注的點 也可以用word來編輯，好處是，字好看一點O(∩_∩)O

• 3、 理解自己 在操作前，繪製或列印一份流程圖，還有一個意義，那就方便記錄。 我的壞習慣就包括，原料不按方子走，手邊有啥就用啥。時常覺得方子甜，恨不得直接把糖減半。 摸索，是成長的過程，但是，這個過程需要記錄。每次都瞎操作，啥時才能找出自己的味道？ 在流程圖的背後，可以按照自己的習慣，寫上日期、開始時間、結束時間……原料實際用得分量……打發時間……烤溫、烤時…… 甚至是當日的室溫。 記錄，是理解自己的第一步。

• 寫到這裏，深覺自己還有很多需要努力的，但願我烘焙解禁以後，能夠成長起來，祝幸福。