準備工作1工具: 烤箱、烤盤、油紙 奶鍋、水盆、刮刀 細篩網(可選) 麪粉篩 打蛋盆 手持打蛋器 刨刀(磨泥器) 裱花袋、放置裱花袋的杯子,刮板 費南雪模具(《跟著小嶋做烘焙》:使用有一定深度,材質較厚的模具)
準備工作2材料: 1、 建議使用榛子粉,按照PH的原文「雖然降低麪粉的用量會是份量變少,但卻會賦予成品獨特華麗的香氣」。沒有榛子粉,應該是可以用其他堅果粉替代的。 2、 我家是常備馬卡龍用杏仁粉,這種杏仁粉很細膩,可以直接過篩的。如果沒有杏仁粉,可以用美國大杏仁打粉,不是國產杏仁啊,味道完全不一樣啊。打粉時注意,家用料理機過度打,會出油的,達不到很細膩的狀態。我曾經試過把美國大杏仁和糖一起打,相對可以打得更細一點。 3、 PH的書中經常用到「轉化糖」,之前我只在做月餅時用過,特意百度了轉化糖。「有很強吸溼性。甜度為蔗糖的1.3倍。10%~15%的轉化糖可防止蔗糖重結晶,常用於硬糖製造,以防止「返砂」的質量缺陷。」「當加入到打發的奶油或蛋清中時,不僅可以形成光滑的糖膏,而且由於糖漿的高粘稠度,使蛋清或奶油中的泡沫更加穩定。」《果子學校》用的是蜂蜜,《跟著小嶋做烘焙》用的是水飴。三種材料密度不同,因為用量不大,估計直接替代不換算,問題不大。 4、 檸檬皮可以用柚子皮代替,味道肯定也不錯。
開始幹活: 預熱烤箱160℃,榛子粉平鋪於墊好油紙的烤盤上,烤5-6分鐘,取出晾涼備用。預先烤榛子粉,可以使榛子粉香氣更濃,注意溫度和時間,烤過了會苦。
預熱烤箱160℃,將榛果烤7-8分鐘,以刀身壓碎。注意溫度和時間,烤過了會苦。
製作焦香黃油。 水盆裏放涼水,預備用於降溫黃油。 將無鹽黃油放入奶鍋,以中火加熱,整體呈現茶色後關火,隔水降溫。 注意1:請觀察圖片的顏色,寧願淺一點,別過頭。 注意2:降溫只是防止加熱過頭,適當降溫就可以,別讓黃油凝固了。 注意3:PH書中沒有過濾焦香黃油這個步驟,如果有明顯雜質,可以用細篩網之類的工具過濾一下。
高筋麪粉、泡打粉混合過篩(A)。 將特級砂糖、杏仁粉、晾涼的榛子粉,放入打蛋盆,以手持打蛋器混合均勻,加入A攪拌均勻。
加入一半蛋白混合後,將轉化糖加入混合均勻。
再將剩下的蛋白分兩次加入,攪拌均勻。分次加入蛋白是爲了轉化糖充分混合均勻。
加入榛果醬,混合至所有材料均勻混合。
加入焦香黃油,以刮刀混合攪拌。注意觀察圖片中混合完成的狀態。
用刨刀磨取檸檬皮,加入麪糊中。 注意不要磨到白色的部分,發苦,只要黃色的表皮就可以。
將烤盤放在烤箱內,預熱烤箱200℃。 注意,《果子學校》寫的是「先將麪糊擠入模具再移動到烤盤上,麪糊可能會溢位,所以現將模具排在烤盤上,再擠入麪糊。」 PH的書中卻寫「若使用充分預熱的烤盤,可以使蛋糕均勻受熱並可以保有蓬鬆質感」。 折中的辦法就是,移動模具的時候動作穩一點:-D 裱花袋套在合適大小的杯子上,將麪糊裝入裱花袋。 模具塗色拉油(分量外),擠入8分滿即可。烤過的麪糊會膨脹,注意擠入的份量,過多會使成品的顏色變差。
加入烤好切碎的榛果粒。
烤箱預熱完成後,放入模具,將溫度調為190℃,約烤7分鐘。
出爐後脫模。 裝入密封容器內常溫儲存。儲存期限為3天左右。 《跟著小嶋做烘焙》書中寫「烤好的費南雪內外口感迥然不同,從第二天開始,口感會越來越滋潤」,「密封冷藏,以防乾燥,可以儲存一週左右(享用前,室溫回溫)」。
1、 榛果醬有糖,減少了砂糖的用糖。 2、 原味費南雪中,使用的是20g高筋麪粉,20g低筋麪粉。而本方子中,用的全是高筋麪粉35g,沒有低筋麪粉。我經常做泡芙,做泡芙時,高、中、低粉都是可以用的,但是口感上會有差異(不那麼明顯啦),我估摸,費南雪可能也是這樣的。有興趣可以比對一下試試。 3、 在本書的瑪德琳章節,對於模具的防粘,是指出了2種方法的,一是抹黃油再撒麪粉,二是抹色拉油不撒麪粉。但是本食譜中,只寫了色拉油。我不知是否有意為之。《跟著小嶋做烘焙》書中寫的是「模具內要塗上足量的黃油,就像要用烤箱煎炸一樣,這樣才能烤出濃郁的香氣」。有興趣的小夥伴可以對比試一下。 4、 瑪德琳方子中通過靜置來使麪糊更好的膨脹,費南雪方子中沒有這個步驟,在小山進的書中,甚至麪粉都沒有完全消失。我對這一點也很有興趣,不知有沒有小夥伴也想對比一下。 5、 《果子學校》書中寫的是「模具塗抹一層薄薄的黃油後,將模具放入冰箱冷藏備用」,書中沒寫這樣做的原因,我看到有說法是這樣可以更易脫模。對,我還是很有興趣對比一下。