湯種椰絲排包

綜合評分 8.9

“湯種”在日語里意為溫熱的面種或稀的面種，通過澱粉糊提升面團吸水度，其目的就是類似于做菜里面的“勾芡”，這樣出來的口感更加順滑和軟糯。因此，有兩點需要注意︰ 1. 湯種本身不會令到面包更筋斗，還是需要通過揉搓╱摔打令到面團起筋。 2. 混入湯種的面團會比一般面團要濕潤和粘手，但如果一味地添加粉頭，又失去了湯種面包的原意，因此起筋的過程需要特殊技巧。

用料

高筋面粉 20克
水 80克
高筋面粉 300克
白糖 50克
奶粉 15克
吉士粉 15克
食鹽少許
酵母 6克
水 120克
香草精油 1/2茶匙
蛋黃 1個
煉奶 30克
食用色素（黃）少許
室溫黃油 25克
室溫黃油 100克
吉士粉 25克
奶粉 25克
糖 45克
椰蓉 35克
低筋面粉 35克
室溫黃油 15克
低筋面粉 10克
糖霜 5克

做法

1

水和面粉的比例為4:1，用中小火煮，期間要用打蛋器一直攪拌。
2

混合面糊的黏稠程度是“可以用打蛋器刮起，但迅速滴落”。熄火後，盛起後用保鮮膜包好，放在冰箱放涼，備用。
3

先把所有液體的材料混合（除了室溫黃油）。
4

將所有干粉材料混合、液體混合液體、黃油和湯種用筷子攪拌均勻。
5

放入大盆中，然後配上面勾（Dough Hook）用中高速開始混合材料。由于面團的濕度很高，所以大部分時間見到的現象是面勾在提拉面團，不用擔心就是通過這樣快速的提拉來形成面筋。當面團開始形成的時候，就要降速使面團重新帖服在盆的內壁上。
6

完成的面團表面應該是光滑油亮的，雖然面團還是粘，但是表面已經不粘手了。
7

椰絲（雞尾包）材料: 室溫黃油，100克吉士粉，25克奶粉，25克糖，45克椰蓉，35克低筋面粉，35克
8

將所有材料混合均勻即可。
9

墨西哥油材料︰軟化黃油，15克低筋面粉，10克糖霜，5克
10

我實際用量是以上的雙份，因此悲劇了。
11

將材料混合後，打發混合即可。
12

在醒發40分鐘後的面團兩邊撒上薄薄的粉頭，然後沿著中軸線撒上面粉。
13

然後用刀順著面粉切開。切忌將粉頭揉搓到面團內！
14

同理，我們將面團分成8小份。
15

將面團　成長條，然後鋪上等量打椰絲餡兒。
16

然後卷起來，將所有的口封好後，拉成和烘烤容器相當的長條。
17

並在長條間噴╱曬上生油。
18

放入烤箱╱室溫進行2次發酵，然後將墨西哥油裱在排包的兩側。
19

然後在中間區域撒上芝麻。然後掃上全蛋液，在預熱到190C╱375F的烤箱內，用180C╱365F烤20-25分鐘。
20

期間烤到15分鐘左右就要觀察表皮的上色情況，如果表皮已經上色完畢的花，就要及時用錫紙蓋上，再進行剩余時間的烤制。在出爐後的面包表面上立馬刷上一層薄薄的蜜糖水，再用錫紙包住悶5-10分鐘。接下來就可以脫模和晾涼了。
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湯種面包的特性就是非常的軟，放在冷藏室4-5天都可以。
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小貼士

對于北美的朋友，我有以下2點經驗可以分享︰ 1. 可以翻查一下你家烤箱的說明書，看看有沒有Proof╱Proofing（發酵）這項功能。如果有，就可以在室溫比較低的情況下大大降低發酵所需的時間。由于烤箱最終都需要烤制，因此發酵過程不會浪費過多的電。 2. 如果是在costco買的那種1公斤裝的椰絲（Coconut Flake），在制作椰絲餡兒前要用刀剁得再細一點才好進行下一步工序。

好料理

湯種椰絲排包

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