- - 法式奶油霜 Buttercream - - 法式奶油霜由黃油+糖粉和少量的牛奶打發而成,法式奶油霜擁有緞帶一般柔軟順滑的質感,所以無論是用來裝飾杯子蛋糕,還是裱花蛋糕都很合適。
我們可以通過調節配料中牛奶和糖粉的多少來調整奶油霜的濃度。牛奶越多,糖粉越少,則濃度越稀;反之,牛奶越少,糖粉越多,則濃度越濃。
有一個簡單的測試可以測量奶油霜的濃度。將抹刀垂直插入奶油霜中,根據抹刀的傾斜程度即可判斷奶油霜的濃稠度。
最右邊的抹刀幾乎不會傾斜,這種高濃稠度的奶油霜很適合做一些精細的3D裝飾,比如說杯子蛋糕的裝飾。
或者婚禮蛋糕上的花朵造型,這種奶油霜可以長時間的保持堅挺的狀態。
中間的第二種中等濃稠度的奶油霜雖然不如右邊的濃稠,但基本上也能保持住造型,適合在多層蛋糕中做夾層,既方便抹開,又不會流淌下來。
或者做一些2D的裝飾,比如貓咪蛋糕上的貓毛,可以擁有毛髮的柔軟感。
左邊最稀的奶油霜平滑易推開,一般用來塗抹在蛋糕的外圍,冷卻後用來給蛋糕定型,方便下一步蒙上翻糖或者做進一步裝飾。
- - 英式糖霜 Royal Icing - - 英式糖霜由蛋白粉+糖粉+水打發而成,英式糖霜擁有鏡面一般光澤堅硬的質感,而且融合均勻,所以常常用來裝飾餅乾。
我們可以通過調節配料中水和糖粉的多少來調整糖霜的濃度。水越多,糖粉越少,則濃度越稀;反之,水越少,糖粉越多,則濃度越濃。
同樣,我們也有一個簡單的測試可以測量糖霜的濃度。用刀在糖霜中劃大約3cm厚的一道痕跡,糖霜被劃開後過10秒鐘纔會重新恢復到表面光滑的狀態,這樣的濃度是最適合做餅乾裝飾的。
如果超過10秒都沒有恢復的話,說明糖霜太濃稠了,易幹不光滑,需要一點點加水攪拌均勻;如果只過了5-6秒就已經變得光滑,則說明糖霜太水了,難幹,並且難以掌控,需要一點點加入糖粉再重新打發一會兒。
不過在裝飾過程中,我們常常會用到以上三種濃度的英式糖霜,中等濃稠度的糖霜就是上面說到的10秒測試法的糖霜,常常用來勾邊,寫字等。
比10秒測試法更濃稠的高濃稠度糖霜,可以用來做一些更有層次感的裝飾,比如說筆刷式的花瓣,編織籃的紋路,皺皺的花邊等。
而比10秒測試法更稀釋的低濃稠度糖霜,可以用來做一些更柔和的裝飾,通過顏色交融可以帶來的水彩畫的質感。
- - 奶油芝士糖霜 Creamcheese Icing - - 奶油芝士糖霜由奶油芝士+糖粉+鮮奶油打發而成,鮮奶油越多,糖粉越少,則濃度越稀;反之,鮮奶油越少,糖粉越多,則濃度越濃。
奶油芝士糖霜和法式奶油糖霜都屬於比較濃稠的糖霜,不同之處主要在於兩點,根據這兩點選擇適合的糖霜就可以。
一:質感不同。法式奶油糖霜比較順滑,更加適合做裝飾,而奶油芝士糖霜就不太容易做造型,常常用於裸蛋糕。
二:口味不同。法式奶油糖霜中可以增添不同的配料變成水果/巧克力/香草等各種口味,總體來說是溫和而甜口的;而奶油芝士糖霜的口味比較單一,甜中偏酸,適合不愛吃甜食的人。