波蘭酵種:,全麥粉,水,酵母,主麪糰:,高筋粉,糖,鹽,蛋,水,酵母,黃油
綜合評分 7.7
將酵种放在一起拌勻,室溫發酵4-6個小時(夏天基本2個小時),震一下能回落狀態就ok,切記是時間是由狀態決定。
加入主麪糰的原料,用後油法揉到光滑的膜。
夏天揉麪時一定要控制麪糰溫度,麪糰最佳溫度是24-26之間,儘量不要過30度。可用冰水,冰蛋來控溫。
放保鮮袋在5-10度的溫度冷藏發酵12-24小時。(必須是小號保鮮袋,袋口必須用上封口夾,我用的保鮮袋尺寸圖在後面,是30×19.5)。
發酵完全後取出,排氣,蓋保鮮膜在室溫下回溫30-60分鐘,此處參考室內溫度,夏天回溫時間可減少。
用450克吐司模可分割成3個麪糰,我用了2個250克的吐司模,所以分割在成6個麪糰,滾圓蓋保鮮膜醒發20分鐘。
擀成圓形。
兩邊朝中間對摺一次整形。
旋轉90度上下擀長。
捲起,收緊收口。
蓋保鮮膜,33-36度環境下發酵到9分滿。切記:發酵溫度很重要,加熱水保證溼度。
烤箱預熱180度,進烤箱刷一遍色拉油,烤出來皮很脆。450克吐司盒170度40分鐘。2個250克吐司盒170度28-30分鐘。上色後可蓋錫紙。
在烤箱內膨脹很快!
出爐後震下模具,晾涼。
保鮮袋尺寸是:30×19.5。
1.這個方子水量很大,請親做好思想準備,這個麪糰的含水量可能會讓親揉麪揉成內傷。不過揉出膜後面團也不粘手,成品的口感很鬆軟,組織細膩,高度會有驚喜。 2.夏天一定要注意揉好後面團的溫度,用麪包機揉麪的親可用40克冰水,來控溫,打蛋器揉麪的親,可坐冰塊揉麪。 3.有不少親表示有酸味,那基本是一發發過了,所以請用小號保鮮袋,離袋口2cm處務必用封口夾夾緊袋口,因為麪糰接觸不到空氣就不會發過頭。如果用大號保鮮袋,肯定發過,會有酸味!我們家@凱西公主的小號一直用中號,也沒問題!但是絕對不要用大號! 4.如喜歡軟綿的口感,烤的時間可減少1-2分鐘。