草魚,酸菜,生薑,蒜瓣,大蔥,香蔥,香菜,花椒粒,乾紅椒段,雞蛋,醪糟汁,料酒,胡椒粉,糖,鹽
綜合評分 7.3
草魚斬殺清洗乾淨,將整魚分解:將草魚厚身部分的魚肉,斜刀片成大片(不要太薄,0.5CM左右厚度為好);剔出魚頭、魚尾及魚排等作為制湯材料。生薑洗淨切片,大蔥斜切成段,蒜瓣去皮,香菜及小蔥洗淨切段備用。將魚肉片及魚頭魚尾等制湯材料,加入部分薑片、料酒、雞蛋,胡椒粉稍微抓醃均勻,淋1小勺油稍加攪勻靜置約10分鐘備用
炒鍋燒熱注油,將花椒、乾紅椒段中小火炸香撈出,控油備用;下薑片、蒜粒煸香,將酸菜倒入鍋中一同煸炒至香味溢位
加入適量清水,加入醪糟汁煮開鍋
將魚頭魚尾等制湯材料倒入鍋中熬煮出香味,試下味,酌情新增糖、鹽(酸菜有鹽味酌情加鹽),將醃製魚片倒入鍋中
旺火氽燙至變色斷生,起鍋,連湯帶魚片倒入保溫砂鍋內。將炸香的花椒粒、乾紅椒段鋪在魚片上,撒上切段的蔥花,香菜,燒滾1大勺油澆淋其上,香噴噴滴酸菜魚便可上桌了
做好酸菜魚,首選四川老酸菜。用做酸菜魚的酸菜,學名筍殼青菜,屬十字花科兩年生葉用芥菜,四川產的芥菜,葉梗肥厚,菜幫子特別厚實,醃漬出的味道與別地酸菜的味道是不太相同的,前期會比較苦澀,烹飪之前「炒制」的環節不可少,炒一炒可以將其特有的香味激發出來,口感尤為爽脆。