黃油,細砂糖,杏仁粉,香草精,鹽,全蛋,低筋面粉,蘋果(去皮去核,原蔗糖,黃油,蛋白,細砂糖,杏仁片,肉桂粉
綜合評分 8.2
蘋果牛軋塔 Apple nougat tart
綜合評分 8.2
改自 The art of French pastry 一書的Apple nougat tart …………………………………………………………………………………… 這個菜譜比較簡單，主要用來練習做塔皮(๑•̀ᄇ•́)و ✧ 塔皮的分類這里不總結了。這個方子做出來的塔皮不會縮也不會裂，吸潮速度也比餅干塔皮要慢，口感能儲存兩天。要點一是黃油不能打發，攪進去太多空氣會使塔皮在烘烤的時候產生很多氣泡，加入內餡後會吸潮，更重要的是不美觀。要點二是不要過度揉搓起筋，否則塔皮就不酥了。 …………………………………………………………………………………… 高溫煎過之後蘋果稍有軟化並保持里面的水分，並不是軟爛的狀態，里面還是稍脆的。加入原蔗糖（raw sugar）使表面焦糖化。牛軋糖部分用了蛋白、糖以及杏仁片，澆在表面。烘烤過後會均勻裹蘸在蘋果粒的表面。 可做四個直徑7cm或一個16cm(六寸）的塔。
用料
做法
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塔皮︰黃油切丁，軟化至室溫，用 膠刮刀壓拌至順滑。（冬天可在溫水上水浴，注意不要融化了）
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塔皮︰加入細砂糖用刮刀攪拌均勻，加入香草精和鹽攪拌均勻。分幾次加入蛋液，每次加入攪拌均勻後再加下一份。篩入三分之一的低筋粉，用刮刀刮拌至無粉粒。加入剩下的低筋粉，用塑料刮板切拌至基本混合好無干粉即可。
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塔皮︰用手將塔皮整理成團，切勿過度揉搓。塔皮面團夾在兩張保鮮膜或烘焙紙之間， 開成1cm左右厚的片狀，放冰箱冷藏至少2小時，最好過夜。
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蘋果去皮，切成小塊。如果做小一點的塔建議切得小一點。熱鍋，放入蘋果煎至表面變色，加入黃油和糖至表面呈金黃色。放一邊晾晾。
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塔皮在冰箱里松弛好後取出 開至3mm的厚度。用10cm左右的餅干圓模壓出四片塔皮，取出鋪進塔圈里。用手整理好，小刀切掉邊緣多余的部分，底部叉子戳洞。繼續放冰箱里松弛至少1小時。 烤箱預熱。塔皮里放入重石或者米/豆子等等防止烤的時候膨脹。160度烤15分鐘後取出重石，再烤7分鐘左右至塔皮顏色稍變深。
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鋪上焦糖蘋果。杏仁牛軋部分的原料混合好，用勺子均勻鋪在蘋果表面。
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180度烤20分鐘至表面的杏仁和塔皮都變成金黃色。取出脫模，放烤網上晾涼。烤好的塔皮稍回縮，所以塔圈是很輕松能脫出的。
小貼士
》蘋果的品種︰書里用的是braeburn，我用到的是granny smith。個人覺得選脆甜的就可以了，別用面的那種，感覺口感會很無聊。 》raw sugar原蔗糖︰介于白砂糖和紅糖之間的口味。
所在的分類
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全麥麪包粉,低筋麪粉,水（混入麪粉中）,蘋果1個,白砂糖,水（煮蘋果用）,檸檬汁（白醋）,糖粉
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