做法

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  對於紅燒牛肉來說，牛肉的選擇非常重要，一個原則就是筋腱越多的部位越適合製作這道菜，牛腱（牛小腿上的肌肉）就是很好的選擇，除此之外，牛胸和牛腩也相當不錯。不要用那些價格昂貴的細嫩部位，比如裏脊（牛菲力）、外脊，這些部位適合猛火快炒或者製作牛排，長時間的燉煮風味盡失，口感也很差。 把牛肉切成2－3釐米見方的小塊備用。

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  取一個大鍋，加入2公升水，大火煮開後把切好的牛肉分三批放進去，等牛肉表面變色而且水再次開始沸騰的時候就把牛肉撈出來。這個焯水的過程目的有兩個，一是爲了去腥，而是經過焯水的牛肉燉的時候可以保持湯汁清澈。

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  取一個20釐米的厚底深鍋，中火稍稍預熱後倒入15克植物油，再加入草果、肉豆蔻、香葉、乾紅辣椒、小茴香、花椒、八角、薑片、蔥段和紅糖，不斷翻炒，直到香味開始飄出。對於香料而言，在熱鍋裏面炒一下可以讓裏面的香味更好地釋放出來，特別是裏面的辣椒和小茴香，如果只是放在水裏煮，就達不到讓香味充分釋放的溫度。

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  等鍋裡的香味開始飄出且香料顏色略有變化的時候倒入一半高湯（約375克）。

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  把焯水完畢的牛肉放進鍋裡，加入另外一半牛肉高湯。這裏要特別解釋一下高湯的用途，理論上說這些高湯也可以用清水代替，但是燉煮的過程中牛肉裏面的鮮味物質會流失到清水裏面，牛肉的風味被稀釋。如果用高湯替代清水，牛肉裏面的風味會滲透到湯裡，而高湯裡的風味也會滲入牛肉裏面，二者處於平衡狀態，可以讓燉好的牛肉風味更加豐富醇厚，這是洋洋家制作紅燒牛肉麪的第一條祕籍。 自制牛肉高湯的方法參見我的另外一篇博文：讓菜餚風味更上幾層樓的牛肉高湯。

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  倒入50克紹興酒，大火煮開後把爐灶火力降到最低，蓋上鍋蓋燉1個小時。細心的同學應該注意到，至此我們還沒有放任何含鹽的調味品。肉類燉煮的過程中變幹變柴的主要原因就是湯汁裡的鹽分，在滲透壓的作用下，牛肉裏面的汁液被「拔」了出來。洋洋家制作紅燒牛肉的第二個祕籍就是先把牛肉燉1個小時然後再放含鹽的調味品，這樣可以最大限度保留牛肉當中的水分，使其口感鬆軟多汁。

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  等待的時間我們處理一下豆瓣醬和豆豉，這是許多川味菜餚風味的基礎。爲了釋放其中的香味，我們需要提前用刀把豆瓣醬和豆豉細細地切成碎末。

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  釋放豆瓣醬、豆豉香味的另外一個重要條件是溫度，取一個小平底鍋，稍稍預熱後加入30克植物油，然後把切碎的豆瓣醬和豆豉放進去，不斷翻炒，直至香味飄出而且植物油變成紅色。把鍋子從爐灶上移開，自然冷卻備用。

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  1個小時後，掀開鍋蓋，把炒好的豆瓣醬和豆豉連同滲出的紅油一起倒進牛肉裏面。

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  再加入100克生抽醬油，攪拌均勻後蓋上鍋蓋再燉1個小時。

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  時間一到，掀開鍋蓋，這個時候就算你早就做好思想準備，恐怕還是要驚呼一聲，香氣撲面而來，用筷子夾起一塊牛肉嚐嚐，絕對是鮮嫩多汁，其中的各種風味一層一層在舌尖擴散，兩個小時沒有白等哦！ 考究一點，此時可以把所有的牛肉先撈出來，把剩下的湯汁過篩，除去其中的香料，然後再倒回牛肉裏面。如果想讓風味更上一層樓可以放在密封容器當中在冰箱裏冷藏24小時，然後再用文火加熱回溫。

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  現在說說如何來製作紅燒牛肉麪。取一個大鍋，放入2升水，大火煮開，把麪條放進去，如果用的是乾麪條，煮到自己滿意的口感為止，如果是新鮮麪條，等麪條浮起來的時候基本就差不多了。取適量煮麪的水，加上適量牛肉湯，如果有必要，再加些醬油調一下味。把煮好的面撈在麪湯裏面，放上幾塊牛肉（你要幾塊就幾塊，八塊十塊都是隨心所欲哦！），撒上幾粒蔥花，配上燙熟的小青菜，人生如此，夫復何求？哦，別忘了，想吃出地道的臺灣紅燒牛肉麪的滋味，還要配上切碎炒香的酸菜才行呢！