做法

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  準備工作（如圖0）：稱量好兩份細砂糖（分別加入蛋白和蛋黃裡的）、色拉油，燒好開水，低筋麪粉和泡打粉混合過篩，如果用新鮮檸檬的話還需要擠好檸檬汁。

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  分離蛋黃和蛋白，把蛋白連同鋼盆一起放入冰箱冷凍至蛋白邊緣稍微凍結，大概5分鐘即可。 （蛋白中不含脂質，所以即使冰冷的狀態也可以很容易被打發。蛋白溫度越低，越能打出細緻堅實的氣泡，製作出來的戚風蛋糕口感也越細膩。並且低溫也可以穩定蛋白糖霜，避免消泡。）

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  在蛋黃里加入砂糖，輕輕打散蛋黃並混合砂糖，不可打發蛋黃。    （蛋黃被打發後體積會膨大，顏色變淺。攪打其實就是一個打發的過程，只要動作輕一點，蛋黃被打散即停，就可以避免打發）

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  在色拉油裡倒入熱水和香草精，混合一下後加入蛋黃，用手動打蛋器輕輕攪拌。

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  將已經篩好的低粉和泡打粉加入3，用手動打蛋器迅速攪拌均勻至粉類消失，得到均勻細滑的麪糊即可，不要過度攪拌。    （過度攪拌會使麪粉起筋，造成蛋糕口感粗糙）

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  把蛋白從冰箱裏取出，加入3滴檸檬汁和一小勺細砂糖，用電動打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）後改為高速打發如圖5a，約2至2.5分鐘，打發至濃稠後（如圖5b）加入剩下細砂糖的一半，繼續以高速打發至體積膨大，表面可以短時間保持紋路時（如圖5c）加入剩餘的細砂糖，打發至提起打蛋器會出現小而直立的尖角（如圖5d）。   （蛋白加糖打發後稱為蛋白糖霜。檸檬汁可以中和蛋白的弱鹼性，幫助穩定蛋白糖霜，避免消泡。打發前先低速打散蛋白是爲了切斷蛋白中的稠狀連結，使空氣更容易被攪打進去。而分三次加入砂糖相較於一次全部加入可以產生更多的氣泡，使成品蛋糕更蓬鬆。詳細步驟圖見http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html）

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  把1/4的蛋白糖霜加入麪糊中，用刮刀以從底部舀起的翻拌的方式以最少的次數混合好。

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  把6倒回剩餘的蛋白糖霜中，繼續用刮刀翻拌，並一邊轉動容器，拌至蛋白糖霜消失為止（如圖7a），大約需翻拌35次。不要過度攪拌導致消泡。

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  把麪糊從距離模具大約10cm的高度倒入8寸模具，裝7-8分滿，用刮刀刮平表面（圖8a）。    （注意烤戚風蛋糕不可以用不粘型模具，會影響蛋糕爬升，同樣也不可以在模具內壁刷油或者鋪油紙）

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  165度預熱烤箱，在蛋糕模底部包上兩層錫紙，輕輕地把模具放入烤箱下層烤35-40分鐘，直至表面均勻上色，蛋糕中部漂亮地隆起。     （如果烤箱是上下分開控溫的話，用上層165度，下層140度烘烤，不需包錫紙）

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  烤好後在烤箱內留4分鐘左右，當表面稍微回縮並出現皺紋時立刻取出，倒扣放涼後用脫模刀輔助脫模。