做法

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  烤箱預熱160℃ 。 蛋清蛋黃分離，蛋清置于無水無油的打蛋盆里。

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  稱好低粉和糖。 低粉事先過篩一次，備用。 40克牛奶中，加入25克黃油，5克水飴和幾滴香草精華，微波叮到稍微燙手的程度，取出，攪拌均勻，放一旁備用。 注︰水飴是麥芽糖的一種，加水飴後，組織更加綿密細致。水飴增加蛋糊的粘稠性和穩定性。如果沒有，也可用蜂蜜，麥芽糖，但效果不及水飴。

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  蛋白用電動打蛋器低速打至起細泡，轉高速打至泡泡稍微細膩一些提起有小小尖勾，開始加第一次糖，然後繼續高速打發，漸漸至蛋白霜有阻力，開始加第二次糖，中速打發。最後加入剩余的糖，轉低速打發。（細砂糖70-100克，與戚風一樣，糖對它的結構組織起到重要作用，所以並不是隨意減量都行，新手第一次建議先用100克的糖練手，後期再減糖，糖最好不要低于70克，另外，海綿蛋糕的質量遠大于戚風，不能以戚風的糖含量與之比較）

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  與戚風蛋糕的蛋白霜不同，此方中海綿的蛋白霜只需打到濕性發泡即可，提起打蛋器，拉起呈小彎鉤，則表示打發完成，不可打至干性發泡，也不可太過于軟綿的大彎鉤濕性。

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  然後分三次加入蛋黃，高速打勻，每加一個蛋黃高速打勻之後再加下一個，不可一次性加入，避免油脂物質同時接受過多引起大幅度消泡。

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  打發好後是粘稠順滑沒有消泡的傾向的。

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  一次性加入過篩的100克低粉，也可分兩次進行。

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  用蛋抽撈拌，這步很重要，一定要用蛋抽，並且是撈拌，以12點鐘方向入，邊撈拌邊轉動打蛋盆，至撈拌均勻。

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  撈拌好之後的面糊。

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  撈拌好之後，倒入之前準備好的牛奶黃油水飴香草精精華溶液，此時的溶液大概是比手溫高一點40度左右，繼續撈拌。

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  拌好的面糊。

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  蛋抽完成後，用刮刀將盆壁上的面糊刮下來，適當再撈拌一下

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  倒入模具，如果面糊做的好，其實基本無氣泡，送入烤箱，中下層（一般為倒數第二層），160℃，40分鐘，溫度僅為參考，每個烤箱都有差異，請根據自家烤箱脾氣調整，最後一部分時間，請在烤箱邊上觀察，可以用牙簽判斷是否烤熟，牙簽插入蛋糕，取出干淨即成，取出帶屑，則表示還需再烤一會兒。 海綿蛋糕成型原理和戚風不一樣，所以可以使用油紙圍邊防粘或者用不粘模具。

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  剛烤好開啟烤箱的樣子。

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  出爐震一下，震出大量熱氣後倒扣，晾涼10分鐘後，可選擇繼續倒扣至完全冷卻，也可選擇將其翻回正面晾涼。

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  10分鐘後翻回正面繼續冷卻，徹底冷卻之後，徒手脫模或者使用脫模刀。圍過油紙的直接撕去油紙即可。