紅燒排骨

綜合評分 7.6

用料

做法

1

準備好食材，洗干淨排骨，切好辣椒、香蒜，大蒜整粒不切，生姜切片或切條。
2

“抄”排骨:將鍋中水燒至七成開後放入洗干淨的排骨(此時還是要用大火加熱鍋)，在鍋里面“抄”1到2分鐘。抄的原因:一是煮出血水，二是七成開水抄1到2分鐘，防止排骨精華流入水中。
3

晾干排骨。將排骨導入篩子中晾干5分鐘。
4

油炸排骨。在鍋中放入油，至少覆蓋鍋底(最好多一點)；大火將油燒沸；然後放入排骨，油炸。整個過程要不停翻動排骨，保證排骨受熱均勻，且不要將排骨炸糊，炸干。持續2-3分鐘。油炸很關鍵，作業:一是高溫油炸，肉會很香；二是比起直接炖，油炸後再炖，肉不會粉，會有韌勁。
5

盛出油炸的排骨。注意盡不要將鍋中油盛出。
6

炒排骨。在剛才炸排骨的鍋中放入少許油，保證油量。大火油燒沸後放入桂皮(2-3片)、草果(1-2個)、八角(4個)、大蒜(5粒)、一把花椒(可加可不加，看個人口味)、生姜。炒20秒後放入切好的青尖椒，再炒10秒後放入排骨。然後邊炒邊放鹽(少許，後面會再放一次的)，放入醬油，料酒，一滿瓶蓋白酒。整個炒排骨時間為3分鐘左右，注意時刻鍋鏟翻動，保證受熱均勻。
7

炖排骨。將炒好的排骨倒入炖鍋(最好是砂鍋)，炒菜的鍋里面的油、佐料都倒入炖鍋。然後加清水至原來炒鍋中，保證清水盡可能將炒鍋的湯汁倒入炖鍋(但是注意炖鍋里面水只要覆過最下面排骨即可)，中到大火炖7到8分鐘。煮到一半時間時放入紅辣椒(甜味)調味、調色。整個過程注意控制鍋內水分，不要多只要覆蓋鍋底最下面排骨即可，不要太少，防止沾鍋。加水原則:只要水能夠保證不沾鍋就好，不要一次加多，寧願每次加一點，然後分批次加。
8

繼續小火煨排骨。往炖鍋里面放香蒜，炖5分鐘。在第4分鐘時加入雞精。起鍋，完成。

好料理

紅燒排骨

用料

做法

小貼士

所在的分類

相關食譜