Gosseline Pain 　 l'Ancienne老式法國面包 - by Philippe Gosseline，轉自德州農民部落格

綜合評分 8.0

在德州農民的部落格上看到這個巴黎烘焙大師Philippe Gosseline首創的法棍方子，試做了一下，驚喜地發現成品有甜甜的回味，口感很棒。在下廚房@德州農民的熱灶台的菜譜下找了半天（在進入作者菜譜頁面後，下廚房沒有提供單獨的搜索功能，不太方便）也沒有找到。為方便自己查閱，轉發于此。博主是用日本產的天然酵母和廚師機制作的，烘烤時用了石板，我都沒有，根據自己的情況作了一些改動。面團含水量75%，和我常做的五分鐘免揉歐包（原方79%，我減到75%）類似。主要步驟如下︰面粉和大部分水混合後，冷藏浸泡過夜——> 加入酵母、鹽和小部分水，室溫下發酵，5次折疊，直至面團漲到兩倍大——> 分割放松後，直接整形，割包，烘烤。無需二次發酵。部落格中提到的注意點︰冷藏過的面團比較硬，浸泡後加入酵母，鹽和剩余的水以後比較難以揉均勻。我們知道要成品多洞就不可過度揉面，所以這里要掌握好尺度，既讓面團充分吸收後面加入的原料，又不揉面太多。詳情請訪問德州農民的部落格︰ http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100iqju.html

用料

做法

1

混合高粉和冰水1，攪拌成團。冰箱冷藏浸泡過夜，8到12小時。
2

將酵母放入面團，然後加入鹽和溫水2（如室溫低，建議用30攝氏度左右的溫水，以加快發酵速度）。由于面團經過冷藏比較硬，很難一下子接受額外的水，逐步揉至面團把水分基本吸收。如果有一點液體還未被吸收也沒關系，在下面折疊過程中會繼續吸收。
3

室溫（23C）加蓋發酵至面團漲大成原來的2倍，很多氣泡產生。用即時酵母大概需要4到6小時，要根據面團膨脹程度調整時間。在20，40，60，90，120分鐘時折疊（上下左右都要折疊），一共5次。面團非常粘濕，動作要利落。要根據自己面團的筋度調整折疊次數。
4

預熱烤箱和空烤盤至290度（博主用了石板，需提前40-60分鐘預熱）。
5

將面團分割成230克的2/4個面團，滾圓放松10分鐘。
6

整形，割包，烘烤。烘烤的具體方法與五分鐘免揉歐包相似︰在中下層的空烤盤中倒入一杯熱水，放入待烤的面團，烤溫降到237度，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。

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