做法

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  無鹽發酵黃油和淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關火，加入掰成小塊的黑巧克力，靜置2~3分鐘後，用勺輕輕攪拌均勻，勿過度攪拌。

• 蛋黃和細砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗放入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度後取出。

• 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現柔滑有光澤的狀態。

• 蛋白在無油無水的大碗中，用電動打蛋器高速打發，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入70g細砂糖，繼續高速打發到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發泡狀態。

• 可可粉和低筋面粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩余的粉類和蛋白霜。

• 把面糊倒入鋪好油紙的模具中，在桌上輕輕叩擊模具底部50次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘。

• 烘烤結束後取出，馬上連模具從10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理台上兩次，之後放置到不燙手即可脫模，繼續晾涼至微溫後放入密封袋儲存。

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  脫模後淋上甘那許淋，放上裝飾就是圖中效果了。