樹莓乳酪慕斯鹽味焦糖乳酪夾心

綜合評分 8.4

為男友爸爸做的生日蛋糕結果沒送成但是感覺是自己目前為止做的最漂亮的蛋糕。記錄一下吧。

用料

杏仁蛋糕胚
雞蛋 3個
砂糖 110g
低粉 80g
杏仁粉 40g
樹莓牛奶（刷蛋糕胚）
樹莓果溶適量（你開心就好）
牛奶適量
檸檬汁適量
朗姆酒適量
樹莓乳酪慕斯
樹莓果溶（安德魯） 100g
蛋黃+幼砂糖 2個+15g
魚膠片（泡軟） 8g
奶油奶酪（MG）+幼砂糖 100g+10g
打發淡奶油 50g
藍莓切碎適量
鹽味焦糖乳酪慕斯
奶油奶酪+幼砂糖 120g+31g
鹽 0.75g（不要問我為啥有0.05）
酸奶 80g
幼砂糖+水 31g+12g
淡奶油 30g
魚膠片 5g
打發淡奶油 50g
樹梅鏡面
樹莓果溶 125g
糖 30g
葡萄糖漿 30g
魚膠片（泡軟） 8g

做法

1

杏仁蛋糕胚部分︰砂糖全蛋一起打發，打發喔！低粉杏仁粉過篩拌入（不要攪太久，要拌進去，無干粉就好）。平鋪在墊了油紙或油布的烤盤上，用刮板刮平。上下火180攝氏度，9∼12分鐘。根據自家烤箱烤盤調節。
2

將烤好的蛋糕胚用慕斯圈壓出一個比慕斯圈小一圈的圓胚。刷上樹莓牛奶，一定刷透。慕斯圈底部包保鮮膜，放入蛋糕胚。放進冷凍。
3

樹莓乳酪慕斯部分︰ 1.樹莓果溶隔水煮 2.蛋黃打發加入1中，煮至水開 3.魚膠片加入2中，攪至完全融化（注意︰魚膠片放入時，果溶溫度不可太高，會使魚膠作用變差。我老師說的，錯了別打我） 4.奶油芝士打至順滑無顆粒，最好過篩下。與3拌勻。 5.將打發淡奶油與4拌勻。 6.拌入藍莓果粒。
4

鹽味焦糖乳酪慕斯部分︰ 1.隔溫水將奶油芝士打至順滑，最好過篩，加入酸奶、鹽，拌勻。 2.糖+水，小火直火加熱，煮至焦糖色，中間不要攪。快速加入溫熱的淡奶油（40攝氏度作右就好）拌勻。即焦糖奶油醬。再趁余熱加入魚膠片融化。 3.將1.2.拌勻，拌入打發淡奶油。
5

做好樹莓慕斯後，取出慕斯圈，在蛋糕胚上擠上一層樹莓慕斯（注意填滿蛋糕胚與慕斯圈中間的縫隙，凍出來才好看）。繼續進冰箱凍。
6

然後做焦糖慕斯部分。取另外一個慕斯圈凍一層焦糖慕斯。凍至凝固後割掉一圈，放在上一步驟凍的樹莓慕斯中間。再擠上剩下的樹莓慕斯，填滿縫隙。不要填滿慕斯圈，留一層做樹莓鏡面。（注意︰擠第二次樹莓慕斯時，餡料可能會凝固。若凝固，取一部分餡料隔水融化，再與其他餡料拌勻即可。）
7

樹莓鏡面部分︰果溶、糖、糖漿隔水加熱拌勻。加入魚膠片拌化即可。稍微冷涼，裝入裱花袋待用。
8

將草莓切成大小相同的心形片狀。取出冷凍的慕斯，擺入草莓，中心點綴一顆藍莓。擠入溫涼的樹莓鏡面。蓋過水果即可。而後繼續冷凍
9

大概凍1∼2個小時即可拿出來脫膜了。用吹風機開熱風吹慕斯圈轉圈吹幾下就脫一下試試。慢慢脫模。千萬不要著急往下按。（其實沒圖上這麼紅的，我用食色處理過了）
10

最後用紅色黑色系水果裝飾一下。可轉圈隨意的淋上剩下的鏡面餡料