T65粉,全麥面粉,水,干酵母,水浸或油浸橄欖(黑綠均可),熟山核桃仁,海鹽,橄欖油(可省)
綜合評分 8.1
準備全麥山核桃橄欖歐包所需的原材料︰
兩種面粉和水(夏天冰水,冬天溫水)混合至無干粉後放入抹了少許橄欖油的容器中用保鮮膜密封浸泡半小時,半小時後放干酵母和海鹽,用手簡單揉勻後密封10分鐘;
期間將橄欖撈起瀝干切塊,不用切太小;
10分鐘後面團按步驟折疊,每次4步,折疊後放入容器蓋保鮮膜密封,每半小時折疊1次,共4次;
在折疊到第3次的時候將橄欖丁和熟山核桃仁裹入,如果一次性裹不完,剩下的可以在第4次折疊的時候全部放入;
在折疊後此時的面團形成筋度,逐漸變得濕潤而光滑;
待面團發酵至兩倍大時再次整形後放入撒了粉的發酵籃進行二發; 如追求自然炸裂包口就光滑面朝上,如需要手動割包,就將面團光滑面朝下放置; 冬天二發可以蓋濕布或保鮮膜室溫發酵,夏天建議套保鮮袋放冰箱冷藏一夜,我通常選擇後者,冷藏後的面團烤後更具風味,而且在時間掌控上更有機動性;
提前將鑄鐵鍋連蓋送入烤箱,245度預熱45分鐘;
鋪油紙,撒少許手粉(分量外),將面團小心從發酵籃倒出,連油紙放入預熱好的鑄鐵鍋內,並戴上隔熱手套蓋上蓋子烤30分鐘;
30分鐘後戴隔熱手套揭去鑄鐵鍋的蓋子繼續烤20分鐘直到面包上色;
出爐後的面包有自然裂口;
也可以直接不墊油紙,手捧面團送入鑄鐵鍋烤,這樣面包表面沒有折痕;
鑄鐵鍋蓄熱能力超強,溫度極高,會產生自然炸裂口,脆香無比;
如一次吃不完可切片後放冰箱冷凍儲存,吃前回烤可保持原風味不變,除了滿滿果干外,還有歐包均勻的氣孔,空口吃都停不下來。
1. 如果沒有全麥面粉可用等量t65粉代替; 2. 山核桃仁我用的是市售調過味的,6g海鹽的用量成品包吃不出咸味,反而凸顯了面包自然的甘甜,如果用原味大核桃仁代替,可以放8-10g鹽做成咸口包; 3. 鑄鐵鍋溫度特別高,全程請戴隔熱手套操作。