勃艮地紅酒燉牛肉︰制作篇

綜合評分 8.9

請您花一分鐘讀完下面的話，謝謝！延續上一篇的準備，此篇正式完結。本人由于鍋、菜量等問題，在制作方式上有別于Rreymond Blanc的原方。 Rreymond Blanc的原方制作流程會寫在“小貼士”中；“步驟”一項會寫本人的制作方式。大家可根據實際情況自行選擇。在“用料”一項出現“可選”提示的為原方沒有的食材，為個人喜好添加。本人由于部分用來作派餡使用，量大。請根據個人實際情況減免。

用料

做法

1

準備第1步︰ 12小時前的醃漬肉料取出，肉、菜、酒分離，肉、菜控水。茶巾或廚房紙擦干肉表面待用。提示︰如不擦干肉，煎炒時肉馬上出水，昨晚12小時您就白讓肉吸汁了∼原理很簡單︰干身後的肉表面會直接與高溫油接觸，肉表面馬上收縮，和煎牛排道理相通。表面有水，油、肉不能直接接觸所以出水。煎、炸各種雞、鴨、魚肉、豆腐，及各種排通用。
2

準備第2步︰面粉︰上鍋開小火，干焙至無生粉味，有微微堅果香飄出後盤中備用；（目的為菜式增加風味；同時增加湯的質感，說白了就是理同中式澱粉）黑胡椒粒（粉）︰上鍋開小火，干焙至有香味飄出備用如果用顆請搗碎；（目的為激發香料味道）培根（煙薰肉）︰手撕備用；鹽、百里香、黃油取量盤中備用。
3

準備第3步︰配菜洗淨、去皮、切大件備用。
4

準備第4步︰準備2鍋，A鍋與B鍋。如果所做的量是我的1/2、1/3、或1/4，制作全程A鍋，跳過此步。 A鍋︰可炒的深湯鍋或琺瑯鍋均可； B鍋︰平底、圓底炒鍋均可。準備兩鍋的目的為菜、肉前期分開操作，避免由于原料過多炒制時因鍋降溫引起菜肉過快出水。
5

A鍋制作︰ A鍋入適量橄欖油（或除花生油外植物油），大火加熱油煙後下培根（煙薰肉）炒到微焦，再放入擦過干身的肉，直到變色。此步目的為封肉鎖水，故火大迅速翻炒。
6

B鍋制作︰與A鍋同步進行控水醃漬菜料、及其它材料依次下鍋，炒到變色後B鍋所有材料倒入A鍋中匯合翻拌。
7

合並後，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齊再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右，再轉最小火力90一120分鐘。提示︰ 1.液體量與各家火力、鍋子材料、厚度有關。眾親跟據實際情況調整液體量，力求一次加到位。 2.燉煮時間與材料量、部位、切件大小、鍋子材質有直接關係，這步靈活操作。
8

完成階段︰ 1.試味︰在出鍋前30分鐘試味調整，有無需要加鹽； 2.收汁︰如馬上吃湯汁轉大火播拌收汁；如下一餐或隔天吃建議汁不要一次收過濃； 3.儲存︰鍋不開蓋，室溫放涼，放置保鮮盒短期冷藏、長期冷凍。
9

祝好胃口∼

小貼士

Reymond Blanc制作步驟︰一.主菜制作（牛肩胛肉）︰本人目測大約600一700g牛肉用量 1、準備步驟1、2、3步請參看本人步驟，同時預熱烤箱上下火100度； 2、準備琺瑯鍋制作； 3、橄欖油起鍋加熱到油煙飄出，直接下肉，煎到變色取出備用； 4、繼續這口鍋，不洗。直接下（除口蘑外的）醃漬菜炒到變色，再加入適量其他（除口蘑外）配菜炒到變咖啡色； 5、將炒過的肉入鍋匯炒，加入黃油炒均；下面粉炒均，再加入百里、黑胡椒粉、鹽，翻炒。醃漬酒汁倒入，如液體沒有與肉平齊再加入適量牛高湯或水，直到液體與肉平齊，大火加蓋開鍋，轉中火保持開鍋5分鐘右右。 6、入烤箱100度，4.5小時。（本人沒用過琺瑯鍋，不知4個多小時後會怎樣？這步建議大家1小時左右拿出來看一下湯汁情況，叉下肉觀察一下）二、配菜制作︰ 1、黃油炒時蔬︰紅紅綠綠自己喜歡的黃油簡單炒一炒； 2、口蘑炒煙肉︰黃油炒煙肉丁到微焦，下口蘑片炒到收汁狀。三、裝盤︰目測西式帽子湯盤。最下放黃油炒時蔬，中層燉牛肉，最上放口蘑炒煙肉。終於完成了∼

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